近年來，一(yi)種新(xin)型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠）受到了(le)廣大消費(fèi)(fei)者的青睞。“爆(bao)漿"珍珠(zhu)是一種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊(nang)，其外(wai)殼為具(ju)有一(yi)定咀嚼性。的水(shui)凝膠，內(nèi)核(he)為具有(you)流動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中(zhong)的“珍珠(zhu)"不同，“爆(bao)漿"珍(zhen)珠一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所具有(you)的咀嚼性和(he)口感，另一方面(mian)又因(yin)“爆漿"豐(feng)富了(le)“珍珠(zhu)"風(fēng)味及層次(ci)感，是(shi)一種具有(you)發(fā)展前景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍(zhen)珠的制(zhi)備

“爆漿(jiang)"珍珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外殼和(he)風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其制作過(guo)程包括(kuo)四個(gè)(ge)主要步驟(zhou)，制作過程(cheng)均在(zai)常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣(gai)芯液的配(pei)制：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液(ye)的配制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和果(guo)膠水(shui)溶液，然后按照(zhao)海藻酸鈉(na)和果膠溶液(ye)的體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混(hun)合，充分?jǐn)嚢杈?jun)勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型：利用(yong)反向成球技術(shù)(shu)，使用移液(ye)槍將(jiang)一定體(ti)積的含鈣(gai)芯液在(zai)海藻(zao)酸鈉-果膠復(fù)合(he)溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處射入(ru)液面以下，反應(yīng)(ying)一定時(shí)(shi)間制得具(ju)有一(yi)定機(jī)械強(qiáng)度(du)和直徑大小的(de)“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼(ke)聚糖固(gu)化液中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行(xing)固化(hua)得到一(yi)款原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變70%

測(cè)定(ding)結(jié)果：探頭下壓(ya)至小球恰好(hao)破裂時(shí)所用的(de)壓力(li)為使(shi)球殼發(fā)(fa)生破裂時(shí)所需(xu)要的力的(de)大小，即探頭(tou)壓破小球后(hou)出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊(nang)硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性測(cè)定(ding)

將珍珠外(wai)殼破(po)裂后，所剩的膠(jiao)囊放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定膠囊(nang)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。