? ?隨著(zhe)中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)(fa)展和人們(men)生活水(shui)平的提高(gao)，蛋糕等西(xi)方飲食文(wen)化逐漸在(zai)中國普(pu)及。生產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)(xue)的評價蛋糕(gao)的品質(zhì)特(te)征尤(you)為重(zhong)要。感官評價(jia)作為一種(zhong)的評價方(fang)法是目前(qian)通用的方(fang)法，但易受人為(wei)因素的影(ying)響，結(jié)果的(de)可靠(kao)性差，儀器評價(jia)方法避免(mian)以上缺點(dian)，能全面客(ke)觀的評價面(mian)制品的(de)品質(zhì)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)感官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(ce)試，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)性好等(deng)特點。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于壓盤(pan)探頭的(de)正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定蛋(dan)糕的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。