? ?以小麥粉為主(zhu)要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅(man)頭存在淀(dian)粉消化率快、餐(can)后血糖指(zhi)數(shù)高等不(bu)足，不適合糖尿(niao)病患者、肥(fei)胖者等特殊人(ren)群食用(yong)。由于雜糧改(gai)善了饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈性(xing)和口感(gan)，還含有豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食(shi)纖維，在推崇(chong)健康飲食的今(jin)天，相(xiang)較于普通的(de)白面饅(man)頭，人們(men)更傾(qing)向于(yu)有保健功(gong)能的雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜(za)糧營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)含(han)量豐富，但(dan)在饅(man)頭的制作中(zhong)，雜糧(liang)添加量并不是(shi)越多越好(hao)。雜糧添加太多(duo)會(huì)影(ying)響?zhàn)z頭的口感(gan)及外觀(guan)，且雜糧(liang)一般缺少(shao)小麥粉中的面(mian)筋蛋白，影(ying)響了饅頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制(zhi)好的饅頭(tou)冷卻1 h后切(qie)片，每個(gè)樣(yang)品先切除兩端(duan)（邊角(jiao)料），再切出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測(cè)(ce)試樣(yang)品。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回(hui)原性(xing)（Resilnce）。