雞蛋既含有豐(feng)富的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的重要原(yuan)輔料。2017年我國(guo)雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸，其中僅(jin)有7%加工成(cheng)蛋制品，與(yu)國外(wai)30%～40%的加工(gong)比例(li)相比，我國蛋制(zhi)品加工(gong)業(yè)有著巨大的(de)發(fā)展空間(jian)。目前，許多(duo)蛋品加(jia)工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋液，以改(gai)善蛋(dan)液的功能(neng)性質(zhì)，如凝膠(jiao)性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品還(hai)無法*替代(dai)鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有待(dai)進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性(xing)分析儀器，可以(yi)用于(yu)測定(ding)全蛋液凝膠(jiao)的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓展(zhan)全蛋(dan)液在食品加工(gong)領(lǐng)域(yu)的應(yīng)(ying)用與新型雞蛋(dan)制品開發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋(dan)液樣品(pin)置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜(mo)封口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取(qu)出后快(kuai)速冷(leng)卻，在(zai)4℃靜置24h待測(ce)。將全蛋凝膠(jiao)切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的立方體(ti)。

2 、凝膠性(xing)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好(hao)的全蛋液(ye)凝膠樣品放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。