隨著人民(min)生活(huo)水平(ping)的提高和食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質(zhì)狀況越來(lái)越(yue)引起人們的重(zhong)視。食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)包(bao)括主觀評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)(ping)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能直接(jie)反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品的接(jie)受程度；但人為(wei)因素較(jiao)大，試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較(jiao)差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是基于(yu)食品的流變學(xué)(xue)特性，借助(zhu)于客(ke)觀手段對(duì)食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判，具有一(yi)定的科學(xué)性(xing)和可比(bi)性。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，人(ren)們?cè)絹?lái)(lai)越期望通(tong)過(guò)一套準(zhǔn)確(que)的量值(zhi)表述來(lái)改(gai)變食(shi)品行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感官(guan)概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需(xu)要物性概(gai)念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(cè)試方(fang)法及的(de)量化測(cè)量(liang)儀器(qi)。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，所反映(ying)的主要是與(yu)力學(xué)特性相關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特性，其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性(xing)，并可對(duì)(dui)結(jié)果(guo)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化(hua)處理(li)，從而(er)避免人為因(yin)素對(duì)(dui)食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制品(pin)包括(kuo)面團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和(he)饅頭以及(ji)相關(guān)的(de)烘焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面(mian)制品往往能(neng)受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器(qi)，能對(duì)面制(zhi)品測(cè)(ce)試并給出客(ke)觀全面(mian)的評(píng)價(jià)。測(cè)(ce)試的指標(biāo)包(bao)括硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品(pin)放置(zhi)在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表面是(shi)應(yīng)用扁平(ping)化活(huo)塞。6mm柱形探(tan)頭是用(yong)來(lái)測(cè)量面(mian)團(tuán)的(de)硬度和(he)粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的測(cè)試，也(ye)可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈(dan)性樣品的膠粘(zhan)性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定面團(tuán)、面(mian)筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察不(bu)同配方和工(gong)藝上面團(tuán)的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置(zhi)：可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于(yu)切割較軟質(zhì)地(di)樣品，如面條、面(mian)皮、通心面(mian)等，測(cè)(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通(tong)心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lái)檢驗(yàn)(yan)面條(tiao)、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于(yu)測(cè)試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐(tu)司面包等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)(ce)試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷(duan)裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)(zhang)條形面包(bao)、餅干(gan)、巧克(ke)力棒、玉(yu)米脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可以(yi)用于測(cè)(ce)試干面條(tiao)、干米粉的(de)破裂力，能(neng)反映(ying)樣品的(de)運(yùn)輸性能(neng)和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可用于測(cè)試(shi)煮熟面(mian)條、餃(jiao)子皮、海帶等(deng)帶狀樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)和粘(zhan)性。