石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗(lang)、阿富汗和高(gao)加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中(zhong)國石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按(an)籽核硬(ying)度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬核(he)、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評價，主要(yao)包括感(gan)官評(ping)價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官評(ping)價多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)，儀(yi)器測(ce)定則(ze)相對客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)。硬度是(shi)質(zhì)地的重要(yao)參數(shù)，在石榴(liu)新品(pin)種推廣及應(yīng)用(yong)中，石(shi)榴籽粒硬度常(chang)作為(wei)石榴新品種(zhong)選育(yu)的重要研(yan)究指標(biāo)之(zhi)一，直接影(ying)響著(zhe)口感和可(ke)食率，硬籽石榴(liu)籽粒較(jiao)硬，可食(shi)用部分少(shao)，軟籽石榴核軟(ruan)可食，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果(guo)實硬度計測定(ding)， 然而受(shou)到探頭規(guī)格(ge)、測試者用力(li)大小及削皮厚(hou)度的影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大。許多食(shi)品的硬度檢測(ce)逐漸被(bei)自動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能(neng)夠較好地反(fan)映整個果(guo)實的流變學(xué)(xue)特征，可根據(jù)果(guo)實自身的(de)特點選取(qu)測試探頭并(bing)編輯特定(ding)的運(yùn)行程序(xu)，可同時獲得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性(xing)、脆性、果肉硬(ying)度等多(duo)項指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)， 避(bi)免了(le)人為因子的(de)干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)(tong)檢測方(fang)法的缺(que)點，豐富了果實(shi)質(zhì)地評價的(de)內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)(zhi)地評(ping)價更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石(shi)榴整個籽粒穿(chuan)刺試驗： 試(shi)驗采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(ce)前速度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺(ci)深度(du)為石榴籽(zi)變形95％。試驗采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為(wei)試驗對象(xiang)， 每份(fen)樣品(pin)隨機(jī)取10 個籽(zi)粒進(jìn)行測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽粒在(zai)外力的作用(yong)下， 使其(qi)發(fā)生變形所需(xu)要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過模擬(ni)人體口腔的(de)咀嚼運(yùn)動對(dui)石榴(liu)籽粒(li)進(jìn)行壓(ya)縮， 并通(tong)過界面輸出質(zhì)(zhi)地測試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線(xian)峰力(li)值（g）作為石(shi)榴籽假種皮(pi)膜破(po)裂時的力(li)， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此值越(yue)大， 則石榴籽(zi)粒假種(zhong)皮膜（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力值(zhi)（g）作為石榴(liu)籽粒(li)果肉硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅實(shi)度越(yue)大； zui大正峰(feng)處所(suo)對應(yīng)的(de)力值(zhi)（g）為石(shi)榴籽硬(ying)度， 此(ci)值越(yue)大， 則石(shi)榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增升(sheng)差異值(zhi)即陡(dou)升值， 可(ke)以表示從(cong)果肉吃到籽(zi)的過程， 差值(zhi)適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大則因為慣(guan)性因素， 反(fan)而造成口感不(bu)佳。