? ? ?作為(wei)一種復(fù)(fu)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮(suo)番茄(jia)醬為主要原料(liao)，添加或不(bu)添加食(shi)糖、食用鹽(yan)、食醋(cu)或食(shi)用冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和維(wei)生素等多種(zhong)營養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消(xiao)費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加(jia)的趨勢。番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的喜(xi)好程度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊(ji)壓探(tan)頭

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充(chong)大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)進(jìn)行擠壓，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大值(zhi)定義為番茄(jia)調(diào)味醬的硬度(du)。

稠度:正峰(feng)的面積(ji)定義(yi)為番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明了(le)番茄(jia)調(diào)味醬的(de)粘聚性(xing)。

粘性：負(fù)峰(feng)的面積定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘性(xing)。