小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食作物(wu)之一，年(nian)產(chǎn)量在1億(yi)噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥重量的(de)3%，相對(duì)于胚乳(ru)其具有更高(gao)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒(li)的生命源(yuan)泉，不僅含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽(tai)、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活(huo)性物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類(lei)天然的(de)營養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小(xiao)麥加工的(de)副產(chǎn)(chan)品，目前(qian)我國麥(mai)胚年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸(dun)以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場開(kai)發(fā)滯后，除(chu)少量(liang)用于提取麥(mai)胚油和維(wei)生素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資源未能(neng)被合理(li)、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)處理：糖(tang)粉過篩，避免(mian)出現(xiàn)較(jiao)大顆粒(li)；新鮮麥(mai)胚采用(yong)微波滅(mie)酶后進(jìn)行粉(fen)碎，然后過(guo)60 目篩(shai)。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)(diao)制：加入材(cai)料的順序依(yi)次是糖粉、蛋(dan)液、黃(huang)油、麥胚粉(fen)，然后是(shi)面粉(fen)、小蘇打(da)和奶粉(fen)；面粉不要(yao)過度攪拌，避(bi)免形成過多面(mian)筋。餅干成型(xing)：將調(diào)(diao)制好的(de)面團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的面片后(hou)，用模具手(shou)動(dòng)沖印(yin)成型(xing)。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即可(ke)。為避免溫差(cha)過大，造成(cheng)餅干(gan)破裂，采取(qu)自然冷卻(que)，然后密封，避(bi)光，保存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是(shi)評(píng)價(jià)(jia)酥性餅干(gan)的一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定時(shí)表現(xiàn)(xian)為第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰值(zhi)。由表可以看出(chu)，隨著麥(mai)胚粉添加量的(de)增加，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈(yu)疏松，其(qi)硬度呈逐(zhu)漸降(jiang)低趨勢(shi)，在考察范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為餅(bing)干粘在口腔(qiang)壁上(shang)的情況，咀(ju)嚼性反(fan)映了食(shi)物從(cong)固體狀態(tài)到可(ke)吞咽過(guo)程中人咀嚼所(suo)用的功(gong)的大小。降低(di)黏著(zhe)性和咀嚼(jue)性對(duì)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示，隨著麥(mai)胚粉的增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的(de)變化趨勢與(yu)硬度(du)相同(tong)，說明麥胚粉的(de)添加可以(yi)提高餅干的(de)品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感(gan)官評(píng)價(jià)的結(jié)果(guo)相一致。