雞蛋(dan)既含有豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具(ju)有良好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的(de)重要原輔料(liao)。2017年我國雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加工成(cheng)蛋制品，與國(guo)外30%～40%的(de)加工比(bi)例相比(bi)，我國蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨大(da)的發(fā)展空(kong)間。目前，許多蛋(dan)品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)加鹽或(huo)加糖蛋液，以(yi)改善蛋(dan)液的功能(neng)性質(zhì)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的(de)蛋液產(chǎn)品還(hai)無法*替代(dai)鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性(xing)分析儀器(qi)，可以用于測定(ding)全蛋液凝(ning)膠的(de)凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地(di)，以其為拓(tuo)展全(quan)蛋液在食品(pin)加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用(yong)與新型(xing)雞蛋制品開(kai)發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全(quan)蛋液樣(yang)品置(zhi)于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封口(kou)，在90℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱(re)15min，取出后快速(su)冷卻，在(zai)4℃靜置24h待測。將全(quan)蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立(li)方體。

2 、凝膠(jiao)性測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣品(pin)放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全蛋液凝(ning)膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。