? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝(yi)優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味成(cheng)分動態(tài)(tai)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首(shou)先通過單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)(fa)酵條件，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并(bing)且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后熟(shu)時間牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感官評(ping)分基本(ben)保持不變(bian)，14 d后下降(jiang)。此外，電子鼻傳(chuan)感器對香氣(qi)響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析表(biao)明，牦牛酸奶特(te)征香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成(cheng)，與市售鮮牛(niu)乳制備酸奶的(de)香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)。可見(jian)，含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而(er)且有望對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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