鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物(wu)梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎(jian)而成的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有(you)些上部有(you)黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能(neng)，臨床上用(yong)于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和(he)保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)(guo)程需經(jīng)過(guò)(guo)很多(duo)道工序，主(zhu)要包括化(hua)膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加熱(re)溫度的升高，加(jia)入的輔料(liao)易引起膠(jiao)類中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反應(yīng)、美(mei)拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類凝膠性能(neng)的降低、顏色(se)的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比(bi)較廣泛(fan)，在膏方加工時(shí)(shi)，酸堿(jian)輔料、加熱溫度(du)、時(shí)間也(ye)會(huì)影響膠(jiao)類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)對(duì)加熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定(ding)質(zhì)量(liang)的鹿角膠(jiao)粉末溶于一定(ding)體積水中，不斷(duan)攪拌至鹿角(jiao)膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測(cè)定，壓(ya)頭下(xia)降速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以(yi)下4 mm，所施加的力(li)即為凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為(wei)單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱溫(wen)度對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部溶解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升高(gao)再下降，溫度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低比較迅速; 其(qi)可能原(yuan)因: 在一(yi)定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間的(de)結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一(yi)定程度，蛋(dan)白質(zhì)分子開(kāi)始(shi)降解，破壞了分(fen)子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪(jiao)拌至全部溶(rong)解后，分為(wei)六等份，置(zhi)于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低，0～4 h 之(zhi)間無(wú)顯著性差(cha)異，但(dan)加熱5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低較快(kuai)，其可能由于鹿(lu)角膠的(de)凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值(zhi)的增(zeng)大不斷(duan)升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。當(dāng)溶液(ye)pH 值高(gao)于9 或低于6 時(shí)(shi)，可能由(you)于酸堿的作用(yong)，使膠原膠解(jie)作用強(qiáng)，次級(jí)(ji)產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠分(fen)解為小分子物(wu)質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)下降。