? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬重(zhong)要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一，是影(ying)響消費(fèi)者對(duì)其(qi)可接受性(xing)的主要因子，果(guo)實(shí)的許多感(gan)官指(zhi)標(biāo)如硬(ying)度、脆性、咀嚼(jue)性等(deng)性狀與(yu)質(zhì)地密切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)主要(yao)包括(kuo)感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定(ding)兩個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)定方法(fa)，相對(duì)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映(ying)果實(shí)的(de)質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法能夠較好(hao)地反映整個(gè)(ge)果實(shí)的(de)流變學(xué)特性(xing)，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性和果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免(mian)了人為因(yin)素的干擾，更(geng)客觀地評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃(tao)、葡萄、枇杷和楊(yang)梅等(deng)水果果實(shí)的(de)質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽(yang)面中(zhong)部較(jiao)平整的部分作(zuo)為測(cè)試面，將相(xiang)對(duì)的一面貼近(jin)果核(he)用小刀削成一(yi)個(gè)平面，以(yi)便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試平(ping)臺(tái)上，使探頭(tou)貫入時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中(zhong)部。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/NP針型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)棗果實(shí)(shi)樣品放于針型(xing)探頭的正下(xia)方，刺入深(shen)度在(zai)大限度地保證(zheng)檢測(cè)深度(du)的同時(shí)，避(bi)免探頭觸到果(guo)核。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)度(du)、韌性、果(guo)肉硬度等指(zhi)標(biāo)