? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂(wei)“肉老"，是(shi)指肉品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在(zai)被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩(nen)度指肉在食(shi)用時(shí)口感(gan)的老(lao)嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中(zhong)各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。

1、儀器(qi)設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用(yong)于評(píng)估家(jia)禽及大(da)型禽類肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直(zhi)角切刀，側(cè)邊可(ke)限制(zhi)形變(bian)。通過測定儀器(qi)的傳感器(qi)記錄刀具(ju)切割肉樣時(shí)(shi)的用(yong)力情況(kuang)，并把(ba)測定的(de)剪切(qie)力峰值(zhi)（力的zui大值）作(zuo)為肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度(du)測試(shi)刀具在(zai)測定嫩度時(shí)(shi)也非(fei)常的常用。刀片很精細(xì)，僅能切入(ru)肉樣品20mm左右，而且(qie)切口也非常小(xiao)，不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割試驗(yàn)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的(de)破壞，可(ke)進(jìn)行肉制(zhi)品切割或者剪切試驗(yàn)(yan)。刀片使用(yong)一段(duan)時(shí)間后(hou)可以(yi)卸下來定期(qi)更換，確保刀(dao)片邊緣鋒利，從而保證了實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣(yang)品尺寸不(bu)一致給測(ce)試結(jié)(jie)果帶來的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝置的測試(shi)可靠且(qie)速度(du)比其(qi)他儀器分析方(fang)法更快。使用(yong)P/MORS刀具測試(shi)完整(zheng)的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jian)單的測試方(fang)法，就可以zui大(da)限度地減少由(you)于樣品制備(bei)帶來的實(shí)驗(yàn)誤差，縮(suo)短樣(yang)品制(zhi)備時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhì)(zhi)控制(zhi)所需的(de)勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從(cong)測試開始(shi)到結(jié)束的(de)力變形曲(qu)線下的面積(ji)；也可測下(xia)剪切過程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量肉嫩(nen)度的指標(biāo)。