浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)色素和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替(ti)代亞硝酸鹽(yan),本研究比較(jiao)了不(bu)同色素和包裝(zhuang)方式(散裝、真空(kong)包裝)對(dui)中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程(cheng)中品質(zhì)的(de)影響。根(gen)據(jù)使(shi)用色素的不同(tong),設(shè)以下處理:B組(zu),空白對(dui)照,不添加色(se)素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖(tang)化血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對(dui)中式(shi)香腸的色(se)澤有明顯的改(gai)善作用,但(dan)發(fā)色(se)效果仍略(lve)遜于N組。與N組相(xiang)比,G組對中式(shi)香腸水分(fen)活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)無(wu)明顯不良作用(yong)。與散裝(zhuang)相比,采(cai)用真空包(bao)裝可(ke)更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色澤、水(shui)分活度和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加強對(dui)香腸(chang)中脂質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作用。綜合(he)來看,在(zai)中式香腸(chang)的實際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞(ya)硝酸鈉,可在添(tian)加合適色素的(de)基礎(chǔ)(chu)上,搭配使(shi)用真空包(bao)裝,以(yi)更好(hao)地保(bao)持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(ce)試

將香腸樣品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體(ti)塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓柱形(xing)探頭;模(mo)式,TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定(ding)食品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素之一,反(fan)映了食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感特性(xing)等綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組(zu)、G組中(zhong)式香(xiang)腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香(xiang)腸的(de)回復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其(qi)他各組(zu),但4組中式(shi)香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚(ju)性均無顯著差(cha)異(表3)。這說(shuo)明,G組(zu)對香腸的彈性(xing)、咀嚼性(xing)有一定的(de)改善作用,可達(da)到與(yu)N組一(yi)樣的水平,F組(zu)效果不及G組。散(san)裝貯(zhu)藏時,隨(sui)著貯藏時(shi)間延長,各組(zu)中式香(xiang)腸的硬度、咀嚼(jue)性增加(jia),至30 d時(shi)達最(zui)大值,而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性減(jian)小,至30 d時達最小(xiao)值。這(zhe)一變化可(ke)能是由中式香(xiang)腸貯藏過程(cheng)中的水分損(sun)失所致。真空包(bao)裝保存時(shi),在30 d時(shi),僅N組、G組(zu)、F組的硬度(du),F組的(de)咀嚼性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏(cang)前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與(yu)散裝(zhuang)相比(bi),真空包裝能(neng)更好地(di)保持中(zhong)式香(xiang)腸的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和(he)包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影響