干酪是(shi)一種營(ying)養(yǎng)價(jia)值較高的乳制(zhi)品，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成分，又(you)容易消化(hua)吸收，被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽為“奶(nai)黃金“。根(gen)據(jù)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)特性和水(shui)分含(han)量，通常(chang)把干酪分為(wei)硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)(zhi)干酪(lao)。不同種類(lei)干酪之間(jian)的質(zhì)地和流(liu)變學(xué)(xue)特性存在一定(ding)的差異(yi)，這主要(yao)取決于干(gan)酪的組(zu)分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)的(de)水解程度(du)等。與干酪(lao)的風(fēng)味等特(te)性一(yi)樣，干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地是(shi)評價干(gan)酪品質(zhì)的(de)一項重要直(zhi)播，決定著消費(fei)者對干酪的(de)喜愛和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)(guan)系著干(gan)酪的食(shi)用品質(zhì)，而(er)且影響(xiang)其使(shi)用特性（是否(fou)容易切斷(duan)、磨碎、拉伸）、加(jia)工特(te)性（形狀保持）、凝(ning)乳融化和外(wai)皮形成(cheng)的難易(yi)、空隙的(de)形成(cheng)。與大(da)多數(shù)固體和(he)半固體(ti)食品相似，干酪(lao)本質(zhì)(zhi)上也屬(shu)于粘彈(dan)性材(cai)料，具有粘(zhan)彈性材料的(de)特性，即(ji)干酪同時(shi)具有(you)粘性材料(liao)和彈性材料(liao)的雙重特(te)性。質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種干(gan)酪的質(zhì)地特性(xing)。干酪的TPA分析結(jié)(jie)果被(bei)證實與干(gan)酪的感官特(te)性有很好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品(pin)準備(bei)

將不(bu)同類(lei)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然后置(zhi)于室溫(wen)條件(jian)下平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干(gan)酪樣(yang)塊放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3、測試(shi)結(jié)果

可以測定干(gan)酪的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標