干酪(lao)是一種(zhong)營養(yǎng)價值(zhi)較高的乳制品(pin)，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，又容(rong)易消化吸收，被(bei)營養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)(ju)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)和水分含量，通(tong)常把干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半(ban)硬質(zhì)干酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同種(zhong)類干酪之間(jian)的質(zhì)(zhi)地和流(liu)變學(xué)(xue)特性存在(zai)一定的(de)差異，這主(zhu)要取決于(yu)干酪的組(zu)分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋白質(zhì)的水(shui)解程度等。與(yu)干酪的(de)風(fēng)味(wei)等特(te)性一樣，干酪(lao)的質(zhì)(zhi)地是評價(jia)干酪品質(zhì)的(de)一項重(zhong)要直播，決定著(zhe)消費者(zhe)對干酪的喜愛(ai)和接(jie)受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食(shi)用品質(zhì)(zhi)，而且影響其(qi)使用特性（是(shi)否容易切(qie)斷、磨碎(sui)、拉伸）、加工特性(xing)（形狀保持(chi)）、凝乳融化和外(wai)皮形成的(de)難易、空隙的(de)形成。與(yu)大多數(shù)(shu)固體和(he)半固體食品(pin)相似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬(shu)于粘(zhan)彈性(xing)材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特(te)性，即干酪(lao)同時具(ju)有粘(zhan)性材料和彈性(xing)材料的雙(shuang)重特性。質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用(yong)來分析多種(zhong)干酪(lao)的質(zhì)地特性。干(gan)酪的TPA分析結(jié)果(guo)被證實與(yu)干酪的(de)感官特性有很(hen)好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準備

將不同類(lei)型的干酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條件下(xia)平衡1h。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪(lao)樣塊放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)干酪的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標