火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠(zhu)果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越南、泰國(guo)、尼加拉(la)瓜、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國及我國(guo)
部分省區(qū)(qu)。因其果肉(rou)富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基(ji)酸、維生素、膳食(shi)纖維及多(duo)種礦物(wu)質(zhì)元素(su)而深受消費者(zhe)親睞。

? ?

酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳(ru)桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過(guo)乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一種(zhong)發(fā)酵型乳制(zhi)品。感(gan)官評價(jia)在酸奶品(pin)質(zhì)評價中(zhong)占有重(zhong)要地(di)位，但會帶(dai)有評價者的主(zhu)觀因素。物(wu)性測(ce)試儀(yi)能夠?qū)悠诽?te)性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因(yin)此近年來物(wu)性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸(suan)奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

原料(liao)預(yù)處(chu)理：選(xuan)擇新鮮、健康(kang)的火龍果為(wei)原料，清洗(xi)干凈(jing)、去皮，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火龍(long)果漿酶(mei)解1 h，果膠酶用量(liang)0.02%，纖維素酶用(yong)量0.07%。
離心(xin)過濾：將酶(mei)解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄清的火(huo)龍果清(qing)汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉(fen)中加入白(bai)糖和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后(hou)過濾，加入(ru)火龍果(guo)清汁中(zhong)，火龍果(guo)汁用量(liang)為8%，用均質(zhì)機(jī)在(zai)20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌(jun)、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌(jun)種（保加利亞乳(ru)桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌條(tiao)件下(xia)按設(shè)計(ji)比例接種到已(yi)調(diào)配(pei)好的牛奶中，搖(yao)勻，接種后將攪(jiao)拌均(jun)勻的料液(ye)立即灌入容器(qi)中放入(ru)恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振動，以(yi)免影(ying)響成品(pin)的組織狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的酸(suan)奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后(hou)發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

?

3 測試(shi)條件

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：20%

兩次下壓停(ting)頓時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

測試(shi)結(jié)果包括：硬度(du)、彈性、粘性和內(nèi)(nei)聚性等。