和口(kou)感味道、風味以(yi)及外觀一樣，產(chan)品的(de)質構特性(xing)在消費者(zhe)對產品整體(ti)感知和評價(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關重(zhong)要的作用。

產品研發(fā)人(ren)員將那些關于(yu)產品(pin)質構特性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨(du)而具體(ti)的要求(qiu)，便于(yu)供應商與乳制(zhi)品配(pei)方設(she)計師之間(jian)的理解(jie)與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么比在廚(chu)房中自由發(fā)(fa)揮更(geng)令人愉(yu)悅的事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如(ru)速凍甜(tian)食、果餡餅或者(zhe)布丁等符合乳(ru)制品標準(zhun)的產品，不要以(yi)為他僅(jin)僅只是(shi)借此(ci)放松身心，品嘗(chang)一下(xia)自己親(qin)手做出來的(de)產品而已(yi)。

事實上(shang)，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達州威(wei)札塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的美國嘉(jia)吉公司乳制(zhi)品應用部門(men)負責(ze)質構研究的(de)資深(shen)科研工作者(zhe)。當生產(chan)出一款新的產(chan)品，首要(yao)任務便是將(jiang)其與(yu)市面上流行的(de)同類產品(pin)進行(xing)比 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關注的(de)是消費者(zhe)的反應：這(zhe)款產品與流(liu)行的同類產品(pin)是否有不同？如(ru)何界定(ding)這種(zhong)差異或(huo)者說哪些地(di)方不一樣？你會(hui)如何對(dui)產 品(pin)進行改變使(shi)其和市面上(shang)的同(tong)類產品(pin)相一致或者正(zheng)好相反？哪種(zhong)產品更受歡(huan)迎？受歡迎(ying)的原因是什么(me)？而這就是Brian Surratt的研(yan)究領域。

在Brian Surratt的研究領域(yu)中，產品的質(zhi)構特性會被(bei)重點關注，并(bing)且這樣做有著(zhe)充分的理由(you)。Brian Surratt向我們介紹(shao)到，當乳制品(pin)中使用新(xin)的配方或對現(xiàn)(xian)有產品配方(fang)進行改變時，他(ta)已經(jīng)能(neng)夠實時監(jiān)測(ce)到產品(pin)質構特(te)性的(de)變化情(qing)況。此外，他還幽(you)默地說 道“就(jiu)我個人(ren)而言，我之所(suo)以要如此(ci)投入地關(guan)注產品(pin)的質構(gou)特性，因為這就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當然，如(ru)果普通大眾對(dui)此并不(bu)買賬，也無(wu)需介懷(huai)。因為從常(chang)人的眼(yan)光來看，產品的(de)質構顯然沒有(you)口感、風(feng)味以及視覺外(wai)觀那樣耀眼(yan)。但是這并不能(neng)磨滅質構(gou)特性對(dui)產品的重要(yao)性，尤其是對(dui)完整的乳制(zhi)品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口(kou)感味道(dao)、風味以及(ji)外觀一樣(yang)，產品的質構特(te)性在消費者(zhe)對產品(pin)整體感知和評(ping)價中同樣占據(jù)(ju)著至關重(zhong)要的作(zuo)用"。

這也(ye)就是為(wei)什么乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員必須能(neng)夠像專業(yè)人(ren)士一樣(yang)熟知(zhi)產品的質(zhi)構特(te)性，并且需要具(ju)備結合產品質(zhi)構特性來(lai)為當(dang)前的乳(ru)制品帶(dai)來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄(zhan)新生命力(li)的能力。

通過改(gai)變巧克力牛奶(nai)飲料的(de)質構特性能(neng)夠賦(fu)予其更新奇(qi)的風味，通(tong)過增加(jia)風味乳飲料(liao)產品的糊口(kou)感，降低產品(pin)的細膩清(qing)爽感(gan)并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得(de)到一款面(mian)向成年消費者(zhe)的甜點替代品(pin)。

質構特(te)性與產品(pin)其他感官(guan)品質相互(hu)交融

對專(zhuan)注于(yu)產品質構(gou)研究(jiu)的人員來(lai)說，消費者(zhe)優(yōu)先(xian)關注的并非(fei)產品的質(zhi)構特性(xing)。正如美國賓(bin)夕法尼(ni)亞州(zhou)費城FMC Health and Nutrition集團市場(chang)應用部門Ross White所(suo)說的(de)那樣“廣大(da)消費者優(yōu)先(xian)關注的(de)是產品(pin)的外觀、風味以(yi)及口感(gan)，而產(chan)品的質構(gou)特性則(ze)被放(fang)置在第(di)二位"。盡管(guan)如此，White接著說(shuo)到 “雖然產品的(de)質構特性相(xiang)較于其他感官(guan)特性來說，不被(bei)放在shou位，但這(zhe)并不(bu)意味著(zhe)消費(fei)者就對(dui)產品的質構(gou)特性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國伊(yi)利洛伊州韋斯(si)切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiang)企業(yè)宜(yi)瑞安(an)集團負責乳(ru)制品部門的市(shi)場總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuan)隊人員看(kan)來，消費(fei)者同樣也會關(guan)注產品的質構(gou)特性(xing)，而質(zhi)構特性(xing)又影響消(xiao)費者對產品(pin)整體的偏好(hao)。

宜瑞安集(ji)團負責產(chan)品質構特性市(shi)場部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏特是一(yi)家市場分析(xi)和調研公司(si)，根據(jù)其報告(gao)可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年，2014年(nian)的新產品(pin)發(fā)布會上，有遠(yuan)超過70%的新產品(pin) 將產品的質構(gou)特性(xing)納入(ru)宣傳范疇(chou)，由此也可以(yi)看出食品及飲(yin)料生產(chan)企業(yè)(ye)對產品(pin)質構特性(xing)的關注可見一(yi)斑"。所以(yi)我們不(bu)禁要問，既然(ran)產品制造商和(he)消費者均對產(chan)品的(de)質構(gou)特性(xing)關注(zhu)有加，那(na)為什么產品(pin)的質構特(te)性仍不能和(he)產品的(de)口感、風味以及(ji)外觀等品質(zhi)特性相提并論(lun)？

這是因為當我(wo)們品(pin)嘗一種產(chan)品時(shi)，是我們(men)整個大(da)腦而(er)并不僅僅(jin)只是依(yi)靠我們的(de)眼睛(jing)、鼻子、舌頭乃(nai)至牙齒等(deng)對產品進行(xing)整體的評價(jia)。如此一(yi)來，產品(pin)的質構特性(xing)就和產 品其他(ta)的感官品質(zhi)相互交(jiao)融，相互映(ying)襯，從而使得大(da)腦對產品整體(ti)的特性以(yi)及消費者(zhe)喜好得出(chu)統(tǒng)一(yi)的評價。而(er)在Brian Surratt看來(lai)，正是(shi)產品質構(gou)的這種(zhong)交融的特(te)性，使得其無(wu)法和產品(pin)其他感官品質(zhi)特性一樣相提(ti)并論，因為在(zai)消費者眼中，從(cong)某些方面(mian)來說，產品(pin)的質構 特(te)性并非獨立(li)完整的(de)產品(pin)感官品質。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品領域(yu)科研(yan)人員，在(zai)他看(kan)來，換一句話來(lai)說，“消費者可能(neng)會將一(yi)種飲料(liao)歸為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但(dan)是他們不會也(ye)沒有(you)必要 對產品質(zhi)構特性的(de)貢獻加以(yi)分解，諸如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚(hou)的質感以(yi)及細膩的黏(nian)度等。取而代(dai)之的是對與(yu)產品(pin)質構特性相互(hu)交融的(de)其他常見(jian)的產品感官品(pin)質特性加(jia)以關 注(zhu)，包括產品(pin)的風味(wei)特性、酸(suan)甜的口感以(yi)及碳酸(suan)類飲料(liao)所帶來(lai)的清(qing)爽體驗等"。

由此所(suo)導致(zhi)的結果就(jiu)是產品的質構(gou)特性(xing)為產品所帶來(lai)的整體提升無(wu) 法為(wei)消費者所認識(shi)，隨之而來的就(jiu)是消費者對(dui)產品質構特(te)性重(zhong)要性(xing)的忽視，而不(bu)管真實的(de)情況究竟如何(he)。而這也就是Ross White所(suo)說的“如(ru)何避(bi)免這(zhe)種情(qing)況的(de)發(fā)生正(zheng)是我們(men)工作的職責(ze)所在，我們期(qi)望為客(ke)戶所(suo)開發(fā)的產(chan)品質構特性能(neng)夠獲(huo)得消費者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘酸(suan)奶的(de)原材料價格(ge)要遠(yuan)遠高于(yu)其他類型的(de)酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶產品采(cai)用蛋白類配料(liao)賦予的質構特(te)性，價格高昂(ang)。作為一(yi)項緩沖措施(shi)，供應商(shang)建議采用親水(shui)膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chan)品更廣(guang)的質構(gou)特性，同時又能(neng)大幅度的降(jiang)低產品(pin)的原輔料價格(ge)。

乳制品(pin)質構需求的多(duo)樣性

對消費(fei)者而言(yan)，哪種質構(gou)特性zui受青(qing)睞是一個非常(chang)復雜的問題，尤(you)其是(shi)在乳(ru)制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制品(pin)、休閑小吃(chi)食 品以及糕點(dian)糖果類(lei)產品的質構特(te)性更(geng)加豐富多變(bian)，而對于乳(ru)制品而言，當(dang)涉及到產(chan)品質構特性創(chuàng)(chuang)新層面(mian)時，事情(qing)就變得非常的(de)有趣。究(jiu)竟是什(shen)么使得乳制(zhi)品與其他(ta)產品在產(chan)品質(zhi)構特性(xing)方面截然不(bu)同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要的(de)原因是不(bu)同消費者群體(ti)對乳制品青(qing)睞的變(bian)化頻率，一般將(jiang)這些消費(fei)者劃分為(wei)：年輕(qing)消費者群體(ti)、中老年消費者(zhe)群體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消(xiao)費者群(qun)體以(yi)及享樂主義消(xiao)費者群體(ti)等。而另外一(yi)個原因則(ze)是乳制品眾多(duo)的消費場合和(he)使用方式。部(bu)分乳(ru)制品被當做正(zheng)餐結束(shu)后的休閑小吃(chi)，而其他的則被(bei)當做諸 如披薩(sa)、漢堡(bao)以及(ji)意面等(deng)產品的配料使(shi)用。由此看來，市(shi)面上出現(xiàn)質(zhi)構多樣，種(zhong)類繁多(duo)的乳制品也(ye)就非常(chang)合情合(he)理了。

上述原(yuan)因的存(cun)在無疑會使得(de) 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質構特(te)性變得(de)更加的復雜(za)，而這正(zheng)是乳制品行(xing)業(yè)產品質構(gou)領域(yu)的專家們(men)任務所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對產品(pin)質構特性的(de)優(yōu)化取決于消(xiao)費者對 zui終(zhong)產品的期(qi)望，必須匹配(pei)產品的(de)消費(fei)和使用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足(zu)消費者對風(feng)味口感的(de)需求(qiu)，同時還必(bi)須保證產(chan)品一定的貨架(jia)期。

所以盡(jin)管一款攪拌(ban)酸奶產品擁有(you)細膩綿柔的(de)質感(gan)等諸多特性并(bing)且未經(jīng)脫水(shui)縮合處理等(deng)優(yōu)點，但在Nichi看來(lai)，這款產品(pin)并沒(mei)有找到消費(fei)者所(suo)期望的關鍵(jian)所在，就像一款(kuan)加入水果風味(wei)的黃油奶酪一(yi)樣，舍本逐末。

對 White而(er)言，產品的質(zhi)構特(te)性是非(fei)常模糊且難以(yi)界定的，優(yōu)化的(de)產品質(zhi)構特性取決(jue)于其(qi)所針對(dui)的目標(biao)市場(chang)和消費者(zhe)群體。這也(ye)就是為什么(me)對消費者群(qun)體的洞 察以(yi)及感官特(te)性分析顯得如(ru)此重要的(de)原因所在，尤(you)其是(shi)乳制(zhi)品行業(yè)。在乳制(zhi)品領(ling)域，每一(yi)種產品都是與(yu)眾不(bu)同，別具一格的(de)，包括冰激(ji)凌、奶油摩(mo)絲、人造奶油(you)以及 酸奶等，每(mei)種產品都(dou)有著符合(he)消費者(zhe)需求和青睞(lai)的質構特(te)性。

綜合考慮(lv)產品質構特性(xing)和其他影(ying)響因素

就 乳制(zhi)品而言，每種(zhong)產品都有著(zhe)與眾不同的產(chan)品特色，這無疑(yi)會為(wei)產品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化(hua)產品質(zhi)構特性，從(cong)而贏得消費者(zhe)青睞帶來(lai)挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度(du)。一方(fang)面，產品的質構(gou)特 性需要(yao)滿足消費者的(de)期望并符合(he)食用消費環(huán)境(jing)的需求(qiu)，此外(wai)，在某些情況(kuang)下，還(hai)需要考(kao)慮到作為(wei)配料添加的(de)功能特(te)性的需(xu)求。另一方面(mian)，優(yōu)化產品(pin)質構特性(xing)所需要增 加的(de)成本、生產及加(jia)工過(guo)程的變(bian)動、包裝的(de)局限以(yi)及產品營養(yǎng)和(he)標簽的(de)變動等均需要(yao)加以克服。只有(you)這樣，White接著說(shuo)到，才能開(kai)發(fā)出符合消費(fei)者期望(wang)， 具有適宜(yi)的口(kou)感和所需要(yao)的質構特(te)性的產(chan)品。

這樣一來，我們(men)就能(neng)夠理解為(wei)什么相較于(yu)其他(ta)產品，乳制品(pin)的質(zhi)構特(te)性優(yōu)化會(hui)顯得(de)更加的(de)具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的(de)乳制品中，奶(nai)酪產(chan)品尤為受(shou)關注(zhu)。原因正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產品有著巨(ju)大的(de)消費市場(chang)，從固態(tài)(tai)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶(nai)酪產品以及(ji) 黃油涂抹產(chan)品乃至奶酪醬(jiang)料產(chan)品等，種類繁多(duo)，市場(chang)廣闊。而且在不(bu)同的(de)應用環(huán)境下(xia)，每一種(zhong)產品(pin)均有著*的產品(pin)質構特(te)性和功能特(te)性。尤(you)為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋產品和乳(ru)飲料之間(jian)的對比(bi)。

White為我們解釋(shi)到“和冰(bing)淇淋產(chan)品不一樣，包(bao)括風味乳飲料(liao)在內的乳(ru)飲料產品，其(qi)產品的質構特(te)性變動(dong)范圍較(jiao)小，消費者很輕(qing)易地獲得所(suo)需求的感官特(te)性。但(dan)是這(zhe)并 不是意味著(zhe)乳飲料產品(pin)的質(zhi)構特性優(yōu)化(hua)就十分的簡單(dan)，只是(shi)因為這(zhe)種質構(gou)特性的優(yōu)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼(pan)的而已"。但是(shi)產品開發(fā)人(ren)員通過對(dui)產品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進，保證了(le)產品穩(wěn)定(ding)的質(zhi)構特(te)性，而(er)消費者則更(geng)加關注(zhu)產品其他(ta)方面的(de)問題，比如產(chan)品的物理穩(wěn)(wen)定性等(deng)。

淀粉類配料(liao)能夠增加(jia)諸如酸奶(nai)油和酸奶等發(fā)(fa)酵型乳制(zhi)品的(de)細膩(ni)柔滑口感(gan)。事實上，適(shi)宜的配料能(neng)夠增(zeng)加產(chan)品的黏度并且(qie)提高(gao)產品的穩(wěn)定性(xing)。

產品的質構特(te)性與(yu)穩(wěn)定性

乳制(zhi)品中存在(zai)的上述問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆是，而(er)在這(zhe)其中(zhong)，產品的(de)穩(wěn)定(ding)性又(you)是zui主要的(de)癥結所(suo)在。問題的關鍵(jian)在于消費者(zhe)并非在乳制(zhi)品剛生產(chan)出來，短時(shi)間內就加以(yi)食 用(yong)，而是希望甜點(dian)類乳制(zhi)品或(huo)者冰淇(qi)淋等產品(pin)在整個貨架期(qi)內均(jun)能保持質構(gou)的穩(wěn)定性(xing)，因此對產品(pin)開發(fā)人員來(lai)說，產品的穩(wěn)定(ding)性以及貨架期(qi)長短就成為(wei)重點關注的內(nei) 容。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無(wu)疑是(shi)如何保(bao)持產品在整個(ge)貨架期內(nei)，從頭(tou)到尾產品的(de)質構特(te)性均能穩(wěn)(wen)定一致(zhi)。

某些(xie)時候產品穩(wěn)(wen)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸(gui)咎于(yu)產品(pin)內部(bu)成分的分布及(ji)存儲條件，當冰(bing)淇淋產品在(zai)凍結/解凍循(xun)環(huán)過程中就(jiu)存在這種情況(kuang)。White為我們分(fen)析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產品在(zai)每一個凍結(jie)/解凍循(xun)環(huán)的過程中，乳(ru)脂中(zhong)的成分在經(jīng)歷(li)低溫冷(leng)凍條(tiao)件下都會(hui)發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產品整(zheng)體的(de)口感(gan)和品質"。

其他關于產品(pin)穩(wěn)定(ding)性方面的(de)問題則主要(yao)出自產(chan)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正(zheng)是制造(zao)商用來(lai)提高(gao)產品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女士(shi)建議我(wo)們認(ren)真觀察分析(xi)一下風味(wei)乳飲(yin)料的加工流程(cheng)。
她為我(wo)們解釋到(dao)“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫(wen)短時）殺(sha)菌技術適宜于(yu)巧克力牛(niu)奶的殺菌，這(zhe)主要(yao)是因為巧克(ke)力牛奶(nai)體系(xi)是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉菜(cai)膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jian)單的乳飲(yin)料體系"。

然而僅僅依靠(kao)目的在于提高(gao)產品冷凍(dong)貨架期或者賦(fu)予產(chan)品穩(wěn)定性的高(gao)溫殺(sha)菌處理(li)操作并不能(neng)確保產品的貨(huo)架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看(kan)來，要想產品之(zhi)間 的組分不(bu)會發(fā)生相(xiang)互作用，產(chan)品的質構和品(pin)質在冷(leng)凍過程(cheng)中保持(chi)一致(zhi)，那么產品(pin)的基(ji)本配方就必(bi)須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配方(fang)中賦(fu)予產品質構穩(wěn)(wen)定性(xing)的乳(ru)化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調整(zheng)產品的包(bao)裝以及加(jia)工處理(li)工藝也不可(ke)避免。

對產(chan)品開發(fā)人員來(lai)說，另一個(ge)挑戰(zhàn)來自于高(gao)昂的(de)原輔料價格(ge)，就像希臘酸奶(nai)所詮釋的那 樣(yang)。希臘(la)酸奶(nai)的原材(cai)料價格要(yao)遠遠高于其(qi)他類型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶(nai)產品采用(yong)蛋白類配料(liao)賦予產品*的(de)質構特性(xing)，價格高昂(ang)。作為(wei)一項緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產品更(geng)廣的質構(gou)特性(xing)，同時又能(neng)大幅度(du)的降低產品(pin)的原輔料(liao)價格。

產品的(de)質構與清潔(jie)標簽

Surratt指出(chu)，截至目前(qian)，乳制品開發(fā)人(ren)員所面臨(lin)的zui大的(de)挑戰(zhàn)來源于消(xiao)費者對產品配(pei)方天(tian)然或者(zhe)滿足(zu)清潔標簽的需(xu)求。

在這里，不(bu)得不再一次提(ti)及酸奶產品(pin)。在很長(zhang)的一段時(shi)間里，酸奶產品(pin)的質構特性(xing)由產(chan)品的商業(yè)屬(shu)性所決定。嘉吉(ji)集團(tuan)產品(pin)質構特性部(bu)門負責人Ann Tigges透(tou)露到(dao)。

換一(yi)句話說，酸奶(nai)產品的質(zhi)構類似于柔(rou)滑布(bu)丁，而這(zhe)種風格(ge)主要(yao)是由產(chan)品中(zhong)的淀(dian)粉以及明膠(jiao)所賦予的(de)。這種質構特(te)性的產品能(neng)夠經(jīng)受強烈(lie)的熱(re)殺菌處(chu)理以(yi)及生產過程中(zhong)的高速剪切(qie)處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fei)者要求(qiu)產品中盡可能(neng)少地添(tian)加額外(wai)配料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的(de)生產(chan)企業(yè)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)酸奶(nai)產品(pin)中額(e)外添加的(de)淀粉(fen)以及明(ming)膠等輔(fu)料，轉而采用(yong)蛋白質以及(ji)其他親水(shui)性膠體，賦予產(chan)品*的質構(gou)特性(xing)，同時滿足(zu)生產加工處(chu)理的需求。

巧克力牛奶產(chan)品也經(jīng)(jing)歷了(le)一個(ge)類似的轉(zhuan)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角叉(cha)菜膠成功地(di)解決了(le)巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)(wen)定性(xing)問題，但是這(zhe)主要是在特(te)定條件(jian)下，角叉菜(cai)膠與產品(pin)中酪蛋(dan)白 組分的(de)化學作(zuo)用所賦予的。Ann Tigges接(jie)著說到(dao)，正是由于消費(fei)者對(dui)減少額外(wai)配料的需求(qiu)從而(er)促使(shi)產品研(yan)發(fā)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其他方式(shi)進行替代(dai)。

新的產品質(zhi)構特性有助(zhu)于新(xin)產品的開(kai)發(fā)

在研(yan)發(fā)人(ren)員盡(jin)心盡力(li)探尋新的食(shi)材配料(liao)的過程中，他們(men)也會偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的產品(pin)質構，而(er)這對于乳制品(pin)研發(fā)(fa)人員以及產品(pin)質構研究人(ren)員來(lai)說，無疑是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女(nv)士的角(jiao)度，這種意外收(shou)獲對乳(ru)制品開(kai)發(fā)人(ren)員來說尤為(wei)值得慶賀。她進(jin)一步解(jie)釋到“稍微對(dui)產品的質構(gou)進行一番優(yōu)化(hua)調整就能令(ling)一款產品面(mian)貌全 新，廣受(shou)消費(fei)者的(de)青睞(lai)。而這無(wu)疑是一(yi)種zui為簡單快捷(jie)的途徑，能(neng)夠在很(hen)短的時間內從(cong)無到(dao)有，開發(fā)出一款(kuan)迎合(he)消費者喜(xi)好的產(chan)品，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)新產(chan)品從研發(fā)到(dao) 推向市場(chang)漫長的路徑"。

風味乳(ru)飲料及其(qi)質構特性

Klockeman女士以風(feng)味乳飲(yin)料為(wei)例接著(zhe)說到“通過降(jiang)低產品的(de)糊口感，增加(jia)產品的細(xi)膩清爽感并降(jiang)低體系的(de)黏度(du)，此外(wai)再結合諸如(ru)香蕉以及(ji)香蘭素(su)等賦予產品(pin)以清爽醒神(shen)的自然風味，從(cong)而得(de)到一款具有(you)提神振奮(fen)功效的風味(wei)乳飲料(liao)，廣受消(xiao)費者的青睞(lai)和好評"。

當然，同樣的，通(tong)過在風味乳(ru)飲料中，增加(jia)產品的糊口感(gan)，降低產品的細(xi)膩清(qing)爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終得(de)到一(yi)款面向成年(nian)消費者的(de)甜點替代品(pin)同樣的(de)例子在諸如(ru)酸奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以及(ji)其他相關乳(ru)制品(pin)中也(ye)同樣存在。

White 接著總結到(dao)“一旦(dan)將產品質(zhi)構特(te)性與其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起來，那么毫(hao)無疑問一(yi)種*的新產品(pin)開發(fā)及完善(shan)途徑隨之確立(li)"。在他的眼(yan)中，他看到 了(le)乳制品創(chuàng)新(xin)的途徑和(he)潛力，一(yi)方面能夠通過(guo)像添加食(shi)材配料改(gai)善產品風味(wei)一樣對(dui)產品的質構(gou)進行優(yōu)化提(ti)升，或者(zhe)通過改變(bian)產品的質構(gou)特性從而(er)從根本上改(gai)變消(xiao)費者 的飲食(shi)習慣，此(ci)外還可以將(jiang)適合特定場合(he)和應用(yong)環(huán)境的產品質(zhi)構特(te)性應(ying)用到其他領域(yu)或者場合(he)上面。

預先(xian)明確目標，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方案(an)

這種可能性是(shi)非常(chang)誘人的，但是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員開始思考(kao)將其應用到(dao)其他環(huán)境及場(chang)合的可能(neng)性時，首先要(yao)做的是給目標(biao)產品的質(zhi)構特性一個非(fei)常明(ming)確的(de)界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷(li)說到“以我(wo)20多年(nian)的產(chan)品研發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至今日(ri)，我的目標或(huo)者說(shuo)所要(yao)得到的結(jie)果往往都是(shi)非常模糊的(de)"。

而這(zhe)在Surratt看(kan)來，*就(jiu)是一個錯(cuo)誤。事實上，一(yi)個業(yè)已(yi)界定好(hao)且明(ming)確的目(mu)標以及度量(liang)尺度和方法理(li)應在(zai)方案的一(yi)開始就設(she)定好。他堅定(ding)地指出(chu)“從本 質(zhi)上來說(shuo)，我們需(xu)要的是(shi)從zui終的結果(guo)來追溯整個過(guo)程，就像(xiang)觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過我們是反(fan)過來，從zui后的(de)結果向(xiang)前追(zhui)溯而已(yi)"。

White 也同意這一觀(guan)點，他指出，從(cong)一開始就清晰(xi)明了地界定(ding)清楚目標(biao)，有助(zhu)于產品(pin)開發(fā)人(ren)員更(geng)好的洞察(cha)整個過(guo)程中所存(cun)在的問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)包括原(yuan)輔料成(cheng)本、產品標簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及(ji)處理(li)方面的(de)障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產品(pin)研發(fā)(fa)人員所必須(xu)面對(dui)并加以解決的(de)。因此在研(yan)發(fā)的初始階(jie)段就明確(que)設定的目標信(xin)息，有助于研發(fā)(fa)人員更好(hao)更 的進行探討(tao)如何(he)有效避免或解(jie)決存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無(wu)論是要重新設(she)計或者優(yōu)化(hua)產品還(hai)是要從頭研發(fā)(fa)出一款新的產(chan)品出來，我們(men)都建議我們的(de)客戶首要的一(yi)步是確定好(hao)產品的質構特(te)性，然后才是(shi)確定其他相(xiang)關因素(su)，包括產品的營(ying)養(yǎng)配料、色澤以(yi)及風味(wei)等等(deng)"。

當然(ran)，我們不(bu)能忽視(shi)產品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點是不(bu)能憑借我們(men)自己的設(she)想去確定消費(fei)者的喜好。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chan)品一般(ban)在去除(chu)產品中的脂肪(fang)或者糖分(fen)后，往往(wang)不需要再(zai)額外添(tian)加能夠 改善(shan)產品質(zhi)構特(te)性的配料，從而(er)增加產品的柔(rou)順的口感。而(er)對其(qi)他消費(fei)者來說，這種額(e)外添加的(de)配料(liao)則是(shi)提升產(chan)品品質的(de)"。

建立專業(yè)的產(chan)品質構特(te)性術語(yu)

同產品供應(ying)商、營銷團隊(dui)、感官評定小(xiao)組以及消費(fei)者等相(xiang)關人員(yuan)就產品 的質構(gou)特性進(jin)行探(tan)討是十分必(bi)要，也是非常(chang)關鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如White所(suo)說“所有這(zhe)些理(li)應成(cheng)為初始階段探(tan)討的一部分"。接(jie)著他又強(qiang)調指出“更為(wei)緊要的(de) 是，我們要確保(bao)所有(you)參與(yu)探討的人員(yuan)能夠(gou)真正明(ming)白彼此之間所(suo)說的意思，而(er)這在關(guan)于產品(pin)質構特性探(tan)討領域(yu)并不是一(yi)件很簡(jian)單容易(yi)的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人(ren)員，包(bao) 括研發(fā)(fa)人員與研(yan)發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)(fa)人員與消費者(zhe)以及客戶之間(jian)，關于產品質構(gou)特性方(fang)面的描述可(ke)能都不一樣，更(geng)不用說要(yao)明確彼(bi)此之(zhi)間的需求"。

因此產(chan)品質構(gou)特性領域的(de)研究專家(jia)們有(you)心將關于產(chan)品質(zhi)構方面的(de)描述及要求等(deng)整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)(ye)的術(shu)語進行替代(dai)。來自TIC Gums集團(tuan)的Klockeman女士(shi)對此解釋說到(dao)“我們期望聯(lián)(lian)合產品研發(fā)人(ren)員將那些(xie)關于(yu)產品質構特性(xing)方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復雜的描(miao)述拆(chai)解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨而具體(ti)的要求(qiu)。如此一(yi)來，在討論關(guan)于產品質構特(te)性方面的(de)問題時，有助(zhu)于我(wo)們之(zhi)間的(de)理解和認識(shi)，同時把精(jing) 力集中到(dao)關于產品(pin)本身特性上(shang)面來"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的Texicon語言來(lai)將消費者或(huo)者客戶的描(miao)述轉變成科(ke)學的專業(yè)術(shu)語，方便對(dui)需 求進行(xing)更為的界定。Nichi接(jie)著提到“在實(shi)際操作(zuo)過程中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將消費者(zhe)或客戶的需(xu)求拆解成更為(wei)細致，更加具(ju)有可操作性，也(ye)更加基礎 和具(ju)體的(de)條款(kuan)，比如將客戶所(suo)說的‘creaminess’拆(chai)分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨立的需求(qiu)。這種舉措能(neng)夠令我們(men)對消(xiao)費者或者客戶(hu)的需求認識(shi)理解更(geng)為透徹(che)，也便于(yu)我們對產品進(jin)行更為精細的(de)調整，從而滿足(zu)目標需(xu) 求，開發(fā)出(chu)令消費(fei)者滿意(yi)的產品(pin)"。

?對執(zhí)著于產(chan)品質構特性研(yan)究的人(ren)員來說(shuo)什么才是好(hao)兆頭？又是哪些(xie)研究人員熱衷(zhong)于探討產品(pin)質構特性(xing)，尤 其是(shi)當探(tan)討的焦點集中(zhong)在非常有(you)趣的產品創(chuàng)新(xin)上面？在(zai)這些(xie)人當中(zhong)，Surratt就是一個非(fei)常鮮明(ming)的例(li)子。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地說出了自(zi)己的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏見，但(dan)是我還(hai)是堅持認為產(chan)品的(de)質構特性理(li)應放在優(yōu)先考(kao)慮位置上"。