毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為菜用(yong)大豆或青毛(mao)豆，富(fu)含蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、礦物(wu)質(zhì)以及(ji)維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)(yang)成分，其氨基酸(suan)比例與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨(an)基酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作為人類植(zhi)物蛋白的(de)重要來源(yuan)，深受(shou)消費者喜(xi)愛，常被加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品。熱處(chu)理是果蔬采(cai)后加工(gong)的基本(ben)工序之(zhi)一，它可以破(po)壞酶活(huo)性，殺死微生(sheng)物。熱(re)處理還具有排(pai)除組織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化(hua)、減少果蔬(shu)中的(de)硝酸(suan)鹽以(yi)及軟化組織的(de)作用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色(se)可以有效防(fang)止果蔬在儲存(cun)過程中褐變(bian)，延長果蔬的保(bao)質(zhì)。為了(le)取得理(li)想的護(hù)色效果(guo)，近年來(lai)，許多研(yan)究者試(shi)驗把(ba)多種(zhong)護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使用，以獲(huo)取復(fù)合護(hù)色(se)劑的最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅降(jiang)低了單一(yi)護(hù)色劑的濃(nong)度以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑制褐(he)變的效果。

1、毛豆硬(ying)度測定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將毛豆分為(wei)均等的(de)2 瓣，再(zai)將1 瓣的平齊面(mian)置于測試臺(tai)，確保(bao)探頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)(fa)生移動，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：單(dan)次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm