? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧食(shi)作物，有著“第(di)二面包”和“地下(xia)蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我國開(kai)展馬鈴薯主糧(liang)化戰(zhàn)略，促進農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時，有(you)效滿(man)足了居民對(dui)主食功能(neng)性的需求[2-3]。相比(bi)小麥(mai)粉，紫(zi)馬鈴(ling)薯全(quan)粉具(ju)有低水分(fen)、低脂肪、高(gao)纖維的特點(dian)，同時富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)和花青素，因(yin)此易于(yu)儲藏、熱(re)量低[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相比小(xiao)麥支(zhi)鏈淀粉含量較(jiao)高并且結(jié)(jie)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水性強，且(qie)吸水過程中(zhong)黏度顯著增加(jia)[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋白，會(hui)稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加(jia)工性能和品質(zhì)(zhi)的下(xia)降，例如難以(yi)成型、蓬松(song)度低、易(yi)變干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴薯(shu)產(chǎn)品推廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法，雙面(mian)團法(fa)工藝將(jiang)原料分(fen)為A、B 2個面團獨立(li)進行一(yi)次發(fā)酵，再混(hun)合進行(xing)二次發(fā)酵。其(qi)中面團A由100%面粉(fen)組成，面團B由(you)馬鈴薯全粉(fen)和少量(liang)面粉組成。面粉(fen)和馬(ma)鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵過(guo)程中交互(hu)作用降低，并且(qie)能分別靈活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利(li)于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進一步優(yōu)化(hua)。實驗考察(cha)總加水(shui)量、總發(fā)酵時間(jian)、靜置時間等(deng)對馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)影響較(jiao)大的因素(su)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(ping)價對常(chang)規(guī)制作方法(fa)和雙面(mian)團法制作的饅(man)頭品質(zhì)進行對(dui)比研究(jiu)，探究雙(shuang)面團法工藝(yi)特點(dian)和可行性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)(you)化提(ti)供新的參考方(fang)向。