糟醅的結構及(ji)其質量直(zhi)接決(jue)定著白(bai)酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中糧粉(fen)過多，就(jiu)會使(shi)糟醅的通(tong)氣性差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高就(jiu)會使(shi)糟醅過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在(zai)對糟醅的感(gan)官評價主(zhu)要依靠(kao)工人師傅的(de)經(jīng)驗、且各師(shi)各說法，主觀性(xing)強，常常會出(chu)現(xiàn)偏差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于推(tui)廣，難以(yi)保證酒的品質(zhi)。而質(zhi)構儀作(zuo)為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感官(guan)量化(hua)，其結果(guo)客觀，不(bu)受主觀(guan)因素的影(ying)響，廣泛(fan)應用(yong)于檢測各種食(shi)品的(de)感官(guan)品質。

1 樣品(pin)準備

設計規(guī)(gui)格大小(xiao)均一的糟醅(pei)

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格(ge)均一的糟醅(pei)放于壓盤(pan)探頭(tou)的正下(xia)方，采用全質構(gou)儀分析（TPA）測(ce)試，然(ran)后設(she)置測試條件：

測試模式：全(quan)質構(gou)TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jie)果

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)(chan)中，酒(jiu)糟主要是由(you)糠殼、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵后(hou)獲得，由(you)于原料中有(you)糠殼使(shi)酒糟具有較(jiao)高的硬度，也(ye)就是常說(shuo)的骨(gu)力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各物質(zhi)含量和(he)成分差異的(de)評估(gu)指標，評價(jia)糟醅的疏(shu)松度，配料的(de)均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質之間的(de)吸引(yin)力，可評價(jia)糟醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟醅(pei)的內(nèi)部(bu)結構(gou)（含水量、有機(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟(zao)醅的內(nèi)(nei)在性(xing)質、配料的(de)合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面(mian)的結實程(cheng)度對(dui)外界壓(ya)力的抵抗(kang)能力(li)，在生(sheng)產(chǎn)中能夠反(fan)應出糟子的(de)骨力、“脆"性(xing)、疏松度等。

回復性(xing)（Resilience）：可以用于評價(jia)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。