黃喉，豬、牛的(de)屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一，脆(cui)嫩爽口，富含(han)血紅素和促(cu)進(jìn)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，可(ke)改善缺鐵性貧(pin)血、提高機(jī)體(ti)免疫力、增強(qiáng)(qiang)抵抗力，且高(gao)蛋白、低(di)脂肪，相對于(yu)其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jià)值略(lve)高。作為(wei)一種肉制品，黃(huang)喉最主(zhu)要的食(shi)用方式是在(zai)火鍋中(zhong)涮燙(tang)。黃喉(hou)和其他肉制品(pin)相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱(re)后會發(fā)(fa)生汁液流失(shi)、蛋白(bai)質(zhì)的(de)變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變等，若燙(tang)煮過度，黃喉將(jiang)會喪(sang)失“脆嫩化渣(zha)"的口感(gan)。通過(guo)研究不(bu)同燙煮時(shí)間對(dui)黃喉(hou)食用品質(zhì)的(de)影響，可為消(xiao)費(fèi)者提供(gong)一定(ding)的參考(kao)，保證其口感(gan)。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

在保持沸騰(teng)的火鍋底料中(zhong)燙煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品表面(mian)水分，置于(yu)P/36探頭下測定。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以(yi)測定燙煮黃喉(hou)的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biāo)。