質(zhì)地特(te)性是果蔬極(ji)其重要(yao)的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性有關(guān)的(de)果蔬質(zhì)地特性(xing),其結(jié)(jie)果具(ju)有較高的靈敏(min)性與(yu)客觀性(xing),目前已經(jīng)(jing)開始運(yùn)用于果(guo)蔬及其加工制(zhi)品的(de)物性研(yan)究及監(jiān)測。在(zai)水果中的應(yīng)(ying)用主要包(bao)括測試其(qi)成熟度(du)、堅(jiān)實(shí)度(du)、果皮或果殼的(de)硬度、果實(shí)的(de)脆性(xing)及果皮或果肉(rou)的彈性等(deng)。

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蔬菜作(zuo)為我們?nèi)粘Ｉ?sheng)活的重要(yao)組成部分，其(qi)品質(zhì)的(de)好壞影響(xiang)我們(men)的口感、食欲等(deng)。而且蔬(shu)菜的品質(zhì)能(neng)夠間接(jie)反映出(chu)蔬菜的生長(zhang)環(huán)境、栽培條(tiao)件、加工和貯藏(cang)以及運(yùn)輸(shu)條件(jian)的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在蔬(shu)菜中(zhong)的應(yīng)(ying)用主要指(zhi)測試其成(cheng)熟度、硬度(du)、酥脆度、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)度(du)、韌性、柔軟性以(yi)及纖維度等指(zhi)標(biāo)。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形(xing)探頭(tou)：可用于果蔬(shu)的表皮穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)?？蓽y量表皮(pi)強(qiáng)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和表皮的(de)軟硬度等數(shù)據(jù)(ju)，用于判(pan)斷果蔬的新(xin)鮮度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對果蔬(shu)的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺，測試(shi)果蔬(shu)內(nèi)部的硬度和(he)質(zhì)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切(qie)成規(guī)(gui)格一(yi)樣大小的(de)樣品(pin)，用柱形(xing)探頭(tou)對樣(yang)品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測(ce)試果蔬的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過壓縮(suo)測試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)部(bu)損傷和破(po)裂強(qiáng)度(du)等，評(ping)估水(shui)果的貯(zhu)運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過剪切(qie)探頭對果蔬(shu)進(jìn)行剪切，來(lai)反映(ying)果蔬的剪切(qie)強(qiáng)度(du)或者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可(ke)進(jìn)行模擬人的(de)大門牙咬斷食(shi)物的測試，樣品(pin)放在下鉗(qian)口內(nèi)，咀嚼動作(zuo)由上鉗(qian)口撕裂(lie)食物的(de)下壓動作(zuo)測試；適用于(yu)果蔬的剪(jian)切或韌性、柔(rou)軟度，并(bing)可對生熟食品(pin)的纖維度進(jìn)行(xing)測試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套裝(zhuang)置可以(yi)對果汁(zhi)、蔬菜汁和果醬(jiang)等半固體或(huo)者粘稠(chou)液體進(jìn)行粘度(du)、稠度(du)等指標(biāo)的(de)測試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置(zhi)：利用該(gai)套裝置可以對(dui)果醬等粘稠(chou)液體進(jìn)行粘性(xing)、延展性(xing)和涂布(bu)性等性能測(ce)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于測試薄(bao)膜和葉類蔬菜(cai)的撕(si)裂強(qiáng)度和撕裂(lie)距離。