近日(ri)，上海騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)(xu)助力浙江(jiang)大學(xué)研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究(jiu)論文。

（1）論文題(ti)目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)通過(guò)嵌入血(xue)橙花青(qing)素(BOA)和(he)百里香油(you)乳液到殼聚糖(tang)-阿拉伯樹(shù)膠膜(mo)基質(zhì)中(zhong)來(lái)開(kāi)發(fā)(fa)新型多(duo)功能食品包(bao)裝，并探究了多(duo)功能膜(mo)的基本性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感(gan)性和功能(neng)特性(xing)。BOA溶液在(zai)不同pH環(huán)(huan)境下(xia)顯示(shi)出顯著(zhu)的顏(yan)色變化(hua)（從粉紅色到(dao)紫羅蘭到黃色(se)）?；ㄇ嗨?su)和乳液的嵌(qian)入提升了(le)膜的(de)UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜能(neng)夠阻隔大(da)多數(shù)UV光。同(tong)時(shí)，多功能(neng)膜具有更(geng)強(qiáng)的力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和熱穩(wěn)定性(xing)，其斷(duan)裂伸長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.1%，最大降(jiang)解溫度升(sheng)高到305℃。TO乳(ru)液的嵌入顯(xian)著提升(sheng)了膜的抗水性(xing)，使得膜的水(shui)蒸氣滲透減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多(duo)功能膜在酸(suan)/堿環(huán)境(jing)下能夠在短(duan)時(shí)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯(xian)著的顏色(se)變化，這(zhe)易于肉眼(yan)區(qū)分。乳液(ye)的加(jia)入使得多功能(neng)膜緩慢釋放百(bai)里香油(you)，這顯著提(ti)升了膜的抗(kang)氧化(hua)和動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能。最終，多(duo)功能膜在(zai)25℃下延長(zhǎng)了牛奶(nai)的貨架(jia)期，通過(guò)(guo)顏色變(bian)化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新(xin)鮮度。該研(yan)究為開(kāi)(kai)發(fā)具有保鮮(xian)和監(jiān)測(cè)(ce)功能的多功(gong)能食品(pin)包裝材料提(ti)供了一(yi)個(gè)新的觀(guan)點(diǎn)和思路。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定乳液薄膜(mo)的拉伸(shen)強(qiáng)度和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率(lv)。研究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液(ye)的加(jia)入能夠(gou)使得多功(gong)能膜的斷裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人員通過(guò)竹(zhu)筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分(fen)離蛋白復(fù)(fu)合物(wu)來(lái)穩(wěn)(wen)定山茶油(you)乳液，然(ran)后通(tong)過(guò)乳(ru)液模(mo)板法來(lái)(lai)制備油凝(ning)膠系統(tǒng)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合物通(tong)過(guò)分子間和(he)分子(zi)內(nèi)氫鍵來(lái)形(xing)成一個(gè)微弱(ruo)的凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有(you)的油凝膠樣(yang)品顯(xian)示出良(liang)好的(de)油結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大豆分離蛋(dan)白比率為4：1時(shí)，油(you)凝膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白比率增(zeng)加時(shí)，油(you)凝膠樣品(pin)具有彈(dan)性主導(dǎo)固體樣(yang)行為，具有(you)良好的熱穩(wěn)定(ding)性。體外消(xiao)化測(cè)試表明，當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和大(da)豆分離蛋白比(bi)率為2：1時(shí)，游(you)離脂肪酸的(de)最大釋放(fang)量下降為33.62%，釋放(fang)時(shí)間延長(zhǎng)到40分(fen)鐘。這些結(jié)果表(biao)明竹(zhu)筍蛋白可(ke)以用作油(you)凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑，在(zai)制備油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前景(jing)廣闊。

在該論文中，研(yan)究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定油凝膠的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因(yin)為它們一般被(bei)用于替代(dai)脂肪產(chǎn)品(pin)（需要一定的(de)感官特(te)性）。例如(ru)，如果油凝(ning)膠被用于替代(dai)動(dòng)物脂(zhi)肪例(li)如豬油，油凝膠(jiao)的硬(ying)度和咀嚼性(xing)期望低一(yi)點(diǎn)。如果油凝(ning)膠被用(yong)于模仿肉制品(pin)，其硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性需要達(dá)(da)到一定的(de)水平。甚至作為(wei)一種藥物或化(hua)妝品載體，油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能(neng)夠給(gei)消費(fèi)者帶(dai)來(lái)良好(hao)的體(ti)驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach