芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱(re)帶水果，其肉(rou)質甜美(mei)，營養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁飲料(liao)、果醬、涼果(guo)、果脯、果干、話(hua)芒等幾十種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計，目前(qian)國內栽培的(de)芒果品種(zhong)超過100個，不(bu)同的芒果品(pin)種其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口感(gan)及果(guo)肉質地等品質(zhi)指標均不盡(jin)相同，在芒(mang)果的各類(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒(mang)果醬不需要(yao)考慮(lv)果肉質地外，芒(mang)果涼(liang)果、芒果(guo)果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對果肉(rou)的質地有一(yi)定要求，而在(zai)傳統(tǒng)的(de)芒果加工品(pin)種篩選過(guo)程中，更多考察(cha)的是(shi)如固(gu)形物、糖酸(suan)比、出汁率等(deng)品質指標(biao)，在果肉質地(di)這一性狀(zhuang)的描述上，過去(qu)由于(yu)缺乏專業(yè)(ye)的儀器設備(bei)，多以(yi)果肉結(jie)實、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)(tong)的口(kou)感來(lai)描述，個體感(gan)官差(cha)異較大，非常不(bu)利于企業(yè)生產(chan)參考(kao)及品種選育(yu)工作(zuo)者之(zhi)間的交流。

質構(gou)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(ce)試儀，可對物(wu)體的質地(di)、結構特(te)性等做出直觀(guan)的、可(ke)重復的數(shù)據(jù)化(hua)描述，已廣泛(fan)應用(yong)于糧(liang)油、米面制(zhi)品、肉制品(pin)、凝膠、果蔬(shu)等食品的(de)測試研究(jiu)。質構儀可針對(dui)樣品的質構(gou)特性設定不(bu)同測試(shi)模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作(zuo)兩次(ci)咀嚼測試，因其(qi)通過模擬人口(kou)腔的咀(ju)嚼運動，對樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，從(cong)中可以分(fen)析出樣品的硬(ying)度、脆(cui)性、粘性、內聚(ju)性、彈性、回復性(xing)等和人口(kou)感相關質(zhi)構特性。利用(yong)質構儀(yi)對果蔬進行(xing)TPA 測試，可以(yi)客觀、詳盡的(de)反映出不(bu)同品種或不(bu)同成(cheng)熟階段果蔬(shu)質構(gou)特性、質構特(te)性與營養(yǎng)(yang)組分(fen)之間的變(bian)化關系，在(zai)葡萄(tao)、楊梅、蘋果、獼猴(hou)桃、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果(guo)上均(jun)有研究。

1 樣品準備

按芒果表面(mian)顏色黃綠程度(du)分為(wei)6 級: 0 級－墨綠(lv)，1級－淡綠(lv)，2級－綠黃(huang)( 淡綠(lv)的果(guo)面上(shang)出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域) ，3級(ji)－黃綠各(ge)半，4級－黃綠( 黃色(se)的果面(mian)上殘留綠色(se)區(qū)域) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通常為(wei)芒果正常采(cai)收貯運時的成(cheng)熟度，果實質(zhi)地堅硬(ying); 2 級是芒果(guo)后熟啟動的(de)標志，果肉(rou)硬度開(kai)始出現(xiàn)大幅下(xia)降;5 級成熟(shu)度的芒果，色香(xiang)味俱佳，硬(ying)度zui低(di)，是正常的(de)食用成熟度。由(you)于1、2、5 級成(cheng)熟度的(de)芒果差異(yi)明顯，容易區(qū)(qu)分，因此本研(yan)究選取(qu)1 級、2 級、5 級的芒果(guo)作為不(bu)同成熟度(du)研究的對象(xiang)。每個級(ji)別取果實(shi)6個，去皮(pi)，取果實(shi)中部6 cm 寬范圍(wei)內的(de)果肉，將果肉(rou)用裁紙刀切(qie)成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方(fang)塊，每個果實選(xuan)出果塊12 個(ge)，留待質構(gou)測試。

2 儀器(qi)及探頭

儀器：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭(tou)

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

4 測試結果(guo)

在芒(mang)果成熟過程中(zhong)，隨樣(yang)品成熟度的增(zeng)加，硬度、凝(ning)聚性、咀嚼性迅(xun)速下(xia)降，粘著(zhe)性以成熟度2 級(ji)zui高，彈性變化(hua)不大; 低成(cheng)熟度芒果果肉(rou)質構參數(shù)(shu)的相關性較(jiao)好，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guan)性，高(gao)成熟度的芒(mang)果各質(zhi)構參數(shù)(shu)間相關性(xing)不顯(xian)著。