bing淇淋(lin)是以(yi)飲用水、乳和(he)( 或) 乳制品(pin)等為主要原輔(fu)料，添加或(huo)不添加(jia)食品添加(jia)劑，經(jīng)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等工藝(yi)制成的(de)體積膨脹的冷(leng)凍飲品。它是一(yi)種含有乳(ru)固形物、冰(bing)晶、空氣(qi)泡、脂肪等的(de)復(fù)雜(za)的膠體體系(xi)。目前，市場(chǎng)(chang)上的(de)bing淇淋主(zhu)要以(yi)高脂(zhi)、高熱量、低(di)蛋白(bai)為主，難以滿(mǎn)(man)足人們對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)的(de)需求(qiu)。同時(shí)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)低脂、低(di)熱量、高蛋(dan)白等食(shi)品的關(guān)注度越(yue)來(lái)越高。

《中國(guó)食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要保(bao)障充(chong)足的能(neng)量和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量，控制脂(zhi)肪攝入量，到(dao)2020 年，人均每(mei)日蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例(li)占45%以(yi)上。《國(guó)民營(yíng)(ying)養(yǎng)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙蛋(dan)白食物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)食品; 以?xún)?yōu)(you)質(zhì)動(dòng)(dong)物、植物蛋(dan)白為(wei)主要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料，開(kāi)展(zhan)雙蛋白工程(cheng)重點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)化雙蛋(dan)白工程(cheng)等重大項(xiàng)(xiang)目的實(shí)(shi)施力度。雙蛋(dan)白是指以大(da)豆蛋白等(deng)植物(wu)蛋白和以(yi)牛奶(nai)蛋白等動(dòng)物蛋(dan)白為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植(zhi)物蛋白，按(an)照營(yíng)養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和精(jing)準(zhǔn)互作獲得(de)的食用蛋(dan)白源。大豆蛋白(bai)和乳(ru)清蛋白均屬(shu)于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表(biao)明以大豆(dou)蛋白和(he)牛乳蛋白組(zu)成的混合蛋(dan)白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合(he)成，而(er)且雙蛋白的(de)攝入可以改(gai)善白(bai)血病患者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的(de)狀況，提高(gao)患者的(de)肌肉水平和生(sheng)存質(zhì)量。

Zeini 等研究(jiu)了濃縮乳清(qing)蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清蛋(dan)白含(han)量增加(jia)時(shí)，bing淇淋的(de)黏附性、彈(dan)性和粘稠度(du)隨之(zhi)增加(jia)，制作的bing淇淋(lin)感官評(píng)價(jià)良(liang)好。Pandiyan 等將乳清(qing)濃縮(suo)蛋白加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)果表明(ming)，濃縮(suo)乳清(qing)蛋白的加入(ru)降低了bing淇(qi)淋的融化率。張(zhang)林采(cai)用超(chao)高壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合方法對(duì)(dui)大豆分離蛋(dan)白進(jìn)行改(gai)性，向bing淇淋(lin)中加入改性(xing)后的大豆分離(li)蛋白，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均有(you)所改善(shan)，且口感更(geng)細(xì)膩(ni)。郝建敏等(deng)研究了磷脂(zhi)大豆分(fen)離蛋白復(fù)(fu)合物對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表(biao)明，磷脂大豆(dou)分離蛋(dan)白復(fù)合物(wu)bing淇淋(lin)，具有較好(hao)的持水性，感官(guan)評(píng)價(jià)良好(hao)。現(xiàn)有的研究(jiu)主要是基于單(dan)一蛋白對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影(ying)響，而對(duì)(dui)雙蛋白在bing淇淋(lin)中的使用(yong)研究還較(jiao)少。因(yin)此，本文以(yi)大豆分離蛋(dan)白和濃(nong)縮乳清蛋白為(wei)主，研究了雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)bing淇淋料液黏度(du)、膨脹率、硬度和(he)融化率等品(pin)質(zhì)的(de)影響，為bing淇淋(lin)未來(lái)的發(fā)展(zhan)方向提(ti)供一定的理論(lun)參考，具有(you)廣泛的市場(chǎng)(chang)應(yīng)用(yong)前景。