鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)(yang)血的(de)功能，臨床(chuang)上用于虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)(jia)值和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序，主(zhu)要包括化膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該(gai)類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加(jia)熱溫度的升(sheng)高，加入的輔(fu)料易引起(qi)膠類(lèi)中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)(fa)生降(jiang)解反(fan)應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類(lèi)凝膠(jiao)性能的降低、顏(yan)色的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類(lèi)膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在(zai)膏方加工時(shí)(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時(shí)間也會(huì)(hui)影響(xiang)膠類(lèi)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度(du)、時(shí)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行(xing)研究。

1 鹿角(jiao)膠凝(ning)膠制備(bei)

稱(chēng)取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠(jiao)粉末溶(rong)于一定體積水(shui)中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭測(cè)(ce)定，壓頭下(xia)降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍表(biao)面以下4 mm，所施加(jia)的力即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以Bloom g為(wei)單位(wei)。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份，置于平(ping)板電(dian)熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測(cè)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱溫度(du)的升高，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升高(gao)再下(xia)降，溫(wen)度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫度(du)＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低比較迅(xun)速; 其可能(neng)原因: 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)，溫度(du)升高(gao)，可促進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開(kāi)始降(jiang)解，破壞了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪拌至(zhi)全部溶(rong)解后，分為六(liu)等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱(re)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wú)顯著性(xing)差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低較(jiao)快，其(qi)可能(neng)由于鹿角(jiao)膠的(de)凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度隨pH 值的(de)增大不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高(gao)于9 或低于6 時(shí)(shi)，可能由于酸(suan)堿的作用，使(shi)膠原膠解(jie)作用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiáng)(qiang)度下降。