近日，新加坡國(guó)(guo)立大學(xué)蘇州研(yan)究院研(yan)究人員在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域(yu)國(guó)際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性(xing)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定培養(yǎng)(yang)肉的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽(yù)為(wei)一種可持(chi)續(xù)的未來(lai)肉類生產(chǎn)技術(shù)(shu)，其需要支架來(lai)支持細(xì)胞(bao)生長(zhǎng)。植物蛋白(bai)是用于可食(shi)用支架(jia)最有前景的(de)原材料，但目前(qian)仍未得到充(chong)分利用。在這項(xiàng)(xiang)研究中(zhong)，高粱醇(chun)溶蛋(dan)白（一種從紅(hong)高粱中(zhong)提取的含(han)量豐(feng)富、易于獲(huo)取且無致敏性(xing)的醇溶谷蛋白(bai)）被用來(lai)通過一(yi)種簡(jiǎn)單的(de)模板浸出(chu)法制造三(san)維多(duo)孔海綿狀(zhuang)支架(jia)。這些支架具(ju)有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔(kong)隙率很高(gao)，約為(wei) 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和脂肪來(lai)源干(gan)細(xì)胞（ADSCs）能夠在(zai)這種蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)上黏附、增殖并(bing)分化。此后，通過(guo)將豬脂肪來(lai)源干細(xì)胞(bao)在高粱(liang)醇溶蛋白(bai)支架上培(pei)養(yǎng) 12 天，整合(he)了基(ji)于植(zhi)物蛋(dan)白和基(ji)于細(xì)胞(bao)的替代品，制(zhi)造出了(le)一種混合培(pei)養(yǎng)肉(rou)。紅高粱中含有(you)的花青(qing)素使這(zhe)種混合培(pei)養(yǎng)肉具有(you)類似肉類(lei)的色澤，并具備(bei)抗氧化益處(chu)。此外，這(zhe)種混(hun)合培(pei)養(yǎng)肉(rou)的原(yuan)形在提供更(geng)高蛋白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及(ji)dute口感和(he)外觀(guan)特性方面(mian)展現(xiàn)(xian)出良好的潛力(li)，凸顯了(le)高粱醇(chun)溶蛋白(bai)在推動(dòng)培養(yǎng)(yang)肉生(sheng)產(chǎn)方面的可行(xing)性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤瘦豬肉和(he)混合CM的外(wai)觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬(zhu)肉和混(hun)合CM的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對(duì)混(hun)合CM原型進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析，以初步(bu)評(píng)估其口感(gan)。如圖E 所(suo)示，在沸水中(zhong)進(jìn)行簡(jiǎn)單熱處(chu)理后，瘦豬(zhu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性，均(jun)顯著增強(qiáng)。這(zhe)是由蛋白質(zhì)變(bian)性和收縮所(suo)導(dǎo)致的。對(duì)于混(hun)合CM樣(yang)品而(er)言，由于醇溶(rong)蛋白具(ju)有良好的熱(re)穩(wěn)定性，熱(re)處理(li)并未顯(xian)著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪(ren)的瘦豬(zhu)肉和(he)混合(he)CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了(le)相近的彈性值(zhi)和內(nèi)聚性值(zhi)。然而，混合(he)CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于(yu)瘦豬肉的硬度(du)（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白質(zhì)支(zhi)架本身具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量較高所(suo)致。為了復(fù)(fu)制動(dòng)物肉(rou)的纖(xian)維質(zhì)(zhi)地，可以采(cai)用擠(ji)壓等先進(jìn)技(ji)術(shù)。然(ran)而，考慮支架(jia)的多孔結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)重要，因(yin)為這種(zhong)多孔結(jié)(jie)構(gòu)對(duì)于支(zhi)持細(xì)胞生長(zhǎng)(zhang)以及確(que)保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧氣的擴(kuò)(kuo)散很重要(yao)。質(zhì)地與(yu)支架孔隙率(lv)之間(jian)的這種平(ping)衡對(duì)(dui)于制造(zao)出逼真且功(gong)能良好(hao)的CM產(chǎn)品十(shi)分重(zhong)要。