? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣蒸、煮后的(de)汁液進(jìn)行濃(nong)縮或(huo)者直接(jie)用牡(mu)蠣肉酶(mei)解，再加入糖、食(shi)鹽、淀粉或改(gai)性淀粉等(deng)原料(liao)，輔以其他配(pei)料和(he)食品添加劑制(zhi)成的調(diào)(diao)味品(pin)。因具(ju)有味道(dao)鮮美、蠔香(xiang)濃郁、粘稠適度(du)和營養(yǎng)價(jià)值(zhi)高的特點(diǎn)，蠔(hao)油產(chǎn)品深受(shou)消費(fèi)者的喜愛(ai)。蠔油品質(zhì)的(de)優(yōu)劣直接(jie)決定了消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的可接(jie)受度。

? ? ?通過使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，研究人(ren)員可(ke)以對(duì)(dui)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行解析，并(bing)對(duì)食(shi)品的硬度、脆(cui)性、咀嚼性、韌(ren)性或彈性等諸(zhu)多指標(biāo)進(jìn)行數(shù)(shu)字化評(píng)價(jià)(jia)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擠壓探(tan)頭

將蠔(hao)油樣品倒入(ru)樣品(pin)杯中，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：20mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 5mm

測(cè)試結(jié)果：蠔油的硬度、稠(chou)度、粘聚性等(deng)指標(biāo)(biao)