近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學食品科(ke)學技術(shù)學院和(he)浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xue)院食品(pin)科學研究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xue)報》發(fā)表(biao)了題為"響應(ying)面法優(yōu)化復配(pei)蛋液配方"的(de)研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)復配蛋(dan)液凝(ning)膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biao)。

摘　 要(yao)：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添(tian)加量(liang)對復(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能的(de)影響，通過(guo)單因(yin)素試驗(yan)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）、色差值和(he)持水性進行(xing)評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分(fen)析法，選(xuan)取咀嚼性(xing)為評價(jia)指標(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添加量。 結(jié)(jie)果表明，各因(yin)素對復(fu)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的(de)影響順序(xu)為蛋黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添(tian)加量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fu)配蛋液(ye)*配方為(wei)蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時復配(pei)蛋液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應面優(yōu)(you)化配(pei)方，使蛋液的凝(ning)膠性能(neng)得到了有效改(gai)善，研究結(jié)果可(ke)為利用復(fu)配蛋液(ye)制備高品質(zhì)(zhi)休閑(xian)蛋制(zhi)品提供(gong)相應的(de)技術(shù)支撐。

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響應面(mian)法優(yōu)化復(fu)配蛋(dan)液配方