法蘭(lan)克福(fu)香腸(chang)是一(yi)種典型的低溫(wen)肉糜類(lèi)制品，肥(fei)瘦比約為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過(guò)斬拌加工(gong)后形成直徑大(da)約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由于在(zai)加工過(guò)程中蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)適度、斬(zhan)拌適宜肉糜乳(ru)化程度高(gao)，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富有彈性，且(qie)能保持原(yuan)有營(yíng)養(yǎng)成分(fen)和良好(hao)風(fēng)味，因此(ci)深受人們喜(xi)愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏運(yùn)(yun)輸中(zhong)，香腸往(wang)往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不(bu)好、出水出(chu)油較多等(deng)問(wèn)題，為(wei)解決這一問(wèn)題(ti)常在肉制品(pin)中加入卡拉(la)膠、黃(huang)原膠、亞麻籽(zi)膠和魔(mo)芋膠等食用(yong)膠以改善香(xiang)腸品質(zhì)，有(you)研究表明食用(yong)膠能明(ming)顯改(gai)善肌原纖(xian)維蛋白的(de)乳化和凝膠特(te)性，促使肌原(yuan)纖維蛋(dan)白在(zai)加熱(re)后形成良好(hao)的三維(wei)凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善加(jia)工特性，減(jian)少析(xi)水、析油現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉(rou)制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能(neng)反映(ying)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的感官(guan)需求(qiu)，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映出(chu)蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及(ji)與其他(ta)成分(fen)的結(jié)合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀切成2cm的(de)圓柱塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試香(xiang)腸的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。