近日，上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有(you)限公司(si)與華南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)海(hai)洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中國(guó)(guo)漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表(biao)了題為“水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展"的綜(zong)述論文(wen)。

水產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美(mei)，且具有低脂(zhi)肪、低(di)熱量、高蛋白等(deng)特點(diǎn)，備(bei)受消費(fèi)(fei)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人(ren)們生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對(duì)水(shui)產(chǎn)品的需(xu)求已由數(shù)量(liang)向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品(pin)總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中國(guó)絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主要來源(yuan)。人們對(duì)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)(fa)展方向(xiang)也將以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的是，近(jin)年來(lai)關(guān)于水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研(yan)究更(geng)傾向于(yu)以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表(biao)的質(zhì)(zhi)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個(gè)重要(yao)指標(biāo)，其(qi)評(píng)價(jià)方法包括(kuo)感官評(píng)定(ding)和儀(yi)器分(fen)析。感官評(píng)定(ding)需要豐富的評(píng)(ping)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)(fei)力，而且人的主(zhu)觀差(cha)異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比(bi)之下，儀(yi)器分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一(yi)種能(neng)將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做(zuo)出客觀評(píng)估(gu)的物性(xing)分析儀(yi)器。其通(tong)過模擬(ni)人的觸(chu)覺，結(jié)合力(li)學(xué)特性，分析(xi)檢測(cè)觸(chu)覺中的物理(li)特征(zheng)，具有客觀(guan)、易操作和(he)物性指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化(hua)等特點(diǎn)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)(ling)域也得到了(le)越來(lai)越多(duo)的應(yīng)用，但(dan)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別(bie)的應(yīng)用研究(jiu)尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納(na)報(bào)道。另外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guo)程中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品(pin)種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、生(sheng)長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)等因素(su)的影響(xiang)，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳(shu)理。因此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(yīng)(ying)用到評(píng)估水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)定

目前質(zhì)(zhi)構(gòu)儀品牌(pai)主要包括英(ying)國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海保(bao)圣等。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由主機(jī)、力(li)量感應(yīng)元、探(tan)頭和附件等(deng)硬件以及專用(yong)軟件組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)(ce)試指標(biāo)(biao)可以選擇不(bu)同規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同(tong)類型(xing)的探頭（針型(xing)探頭、球形探頭(tou)、錐形(xing)探頭(tou)和圓(yuan)柱形探(tan)頭等）。一般選(xuan)用柱形探頭(tou)進(jìn)行壓縮模(mo)式的測(cè)試(shi)，檢測(cè)抗(kang)壓效果；使用柱(zhu)形、錐形探頭(tou)可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(cè)(ce)試；采用斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行剪切(qie)力測(cè)(ce)試，檢測(cè)肉(rou)質(zhì)的(de)韌度(du)；使用針狀(zhuang)、錐狀探頭進(jìn)行(xing)穿刺測(cè)試等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)上(shang)有一個(gè)(ge)上下(xia)移動(dòng)的機(jī)械臂(bi)，機(jī)械臂和測(cè)(ce)試探頭連接處(chu)有一個(gè)力量感(gan)應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣品(pin)對(duì)探頭的反(fan)作用力。力量感(gan)應(yīng)元(yuan)將這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳(chuan)輸給(gei)電腦，然后(hou)通過電腦上(shang)的專用(yong)軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形(xing)，快速(su)直觀地(di)描述樣品(pin)的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方(fang)面應(yīng)用(yong)日趨(qu)增多，且(qie)許多研究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評(píng)(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是zui常用(yong)的一(yi)種評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非魚(yu)、鯉、克(ke)氏原螯蝦 和泥(ni)鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進(jìn)(jin)行肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被(bei)稱為(wei)“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，主(zhu)要通過(guo)模擬人口(kou)腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)固體或半(ban)固體(ti)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓(ya)縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭對(duì)(dui)樣品第一次(ci)下壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)第二次(ci)下壓(ya)；兩次(ci)下壓相(xiang)同的形變或(huo)者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試整(zheng)個(gè)過(guo)程需與計(jì)(ji)算機(jī)連接，通過(guo)計(jì)算機(jī)內(nèi)的(de)配套(tao)軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試特征曲(qu)線，從中可以(yi)獲得質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如(ru)脆度、硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性（膠粘性(xing)）、黏性（黏(nian)附性）和(he)回復(fù)性（恢復(fù)(fu)性）等(deng)指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)(shu)及其(qi)定義如圖２ 和(he)表１ 所示(shi)。一般彈性(xing)指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過壓縮(suo)以后變形樣(yang)品在去除變形(xing)力后恢復(fù)到變(bian)形前的高度(du)比率。需要注(zhu)意的(de)是，有些品(pin)牌如美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖２ 中(zhong)的長(zhǎng)度２，從而導(dǎo)(dao)致彈性從無(wu)單位(wei)變成長(zhǎng)度(du)單位，咀嚼性的(de)數(shù)值(zhi)和單位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中(zhong)一種常用方法(fa)。剪切力(li)法是采用一(yi)定鈍度的刀具(ju)切斷一(yi)定粗細(xì)肉樣品(pin)的力(li)來反映肉樣(yang)品的(de)嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(cè)脆肉鯇、南(nan)美白(bai)對(duì)蝦肌(ji)肉嫩(nen)度上即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因(yin)素

諸多因(yin)素會(huì)影響水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)(yang)殖對(duì)象及養(yǎng)殖(zhi)對(duì)象(xiang)生長(zhǎng)階(jie)段等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)試、量化質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以(yi)分析在某(mou)一影(ying)響因(yin)素下水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異(yi)時(shí)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等(deng)［８］ 在研究影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素(su)時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與其水分含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對(duì)草魚(yu)的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明(ming)青魚的(de)硬度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新(xin)研究報(bào)(bao)道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋(dan)白顯著(zhu)降低時(shí)(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)出的肌(ji)肉硬(ying)度和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)(xian)出一(yi)致趨勢(shì)。由(you)此推測(cè)，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)出的(de)硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品(pin)水分、粗脂(zhi)肪成(cheng)反比，粗蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品種對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)反映不(bu)同品(pin)種水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可(ke)靠性強(qiáng)，且(qie)普遍與(yu)魚體其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞(ya)麗等［７］ 使(shi)用TPA法比(bi)較了(le)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與漂浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌肉(rou)平均硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性均(jun)低于漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定(ding)魚肉品質(zhì)的主(zhu)要感(gan)官指標(biāo)(biao)，肌肉硬度和彈(dan)性高(gao)則口感好(hao)［８］ 。提示漂(piao)浮性卵(luan)翹嘴鲌口感優(yōu)(you)于粘性卵(luan)翹嘴鲌，這與前(qian)者肌纖(xian)維直徑(jing)更小、系水力更(geng)強(qiáng)、肉(rou)質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法研究(jiu)了彩(cai)鯛和(he)普通羅(luo)非魚不同(tong)部位的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度、彈性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分別比(bi)普通(tong)羅非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)粘性和(he)咀嚼(jue)性同(tong)樣比普通羅非(fei)魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則是(shi)硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)比普通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此(ci)同時(shí)３ 個(gè)部位(wei)的水分比(bi)普通羅非魚(yu)低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與水(shui)分更低的相關(guān)(guan)性與一(yi)致性。謝曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對(duì)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yu)與普通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了(le)比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉尼(ni)羅羅(luo)非魚(yu)生鮮(xian)肉和熟(shu)肉在硬度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼(jue)性上顯著(zhu)高于普(pu)通尼(ni)羅羅非魚，同(tong)時(shí)其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高于普(pu)通尼羅羅非魚(yu)，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)(qu)分脆肉尼羅(luo)羅非魚和普通(tong)尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂(lv)帆等(deng)［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對(duì)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯(xian)著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正相(xiang)關(guān)，而黏附(fu)性與(yu)粗脂肪含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。由上(shang)可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在明顯(xian)差異(yi)，且大部(bu)分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚肉營(yíng)(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同(tong)飼料對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以反映(ying)出不(bu)同飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別(bie)，不少研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來評(píng)估(gu)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)(yang)蝦模(mo)式下(xia)飼喂５ 種飼料（飼(si)喂玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂(wei)添加(jia)復(fù)方(fang)黃芪多糖的(de)商品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼料Ａ 和飼(si)喂商(shang)品飼(si)料Ｂ）和不(bu)飼喂(wei)飼料自由(you)采食的養(yǎng)(yang)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚(ju)性、膠著性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組，以(yi)此判斷其口(kou)感優(yōu)于其他組(zu)。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼料(liao)（含有(you)６％魚油、大豆(dou)油、花生油(you)、玉米油或棕櫚(lv)油的等氮(dan)等能飼料(liao)）對(duì)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪(fang)源飼料對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉硬度(du)、膠著性基(ji)本沒有顯著(zhu)影響，棕櫚油組(zu)中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍(qiu)彈性和咀嚼性(xing)最高，也因此認(rèn)(ren)為棕(zong)櫚油對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有(you)改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比較(jiao)分析了飼喂(wei)鮮活餌(er)料和人(ren)工配(pei)合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工飼料(liao)組鱖肌肉(rou)的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性及回復(fù)性(xing)分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著(zhu)高于鮮活(huo)餌料組，從而(er)判斷人(ren)工飼料(liao)組肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)(you)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕對(duì)羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)的(de)影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代(dai)組和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對(duì)照(zhao)組，同時(shí)(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀嚼(jue)性、膠著性和(he)粘附(fu)性顯(xian)著高于(yu)對(duì)照組(zu)，由此(ci)判斷蠶豆(dou)粉替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕可改(gai)善羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋(dan)白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸(lu)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chǔ)(chu)存０ 天和２ 天時(shí)，０％替(ti)代組全魚(yu)硬度最(zui)高；類似(shi)地，生(sheng)魚片則(ze)在冰凍２ 天時(shí)，０％和(he)５０％ 替代組硬度(du)顯著高于７５％ 替代(dai)組，因此(ci)判斷(duan)飼喂含(han)２０％魚粉飼料的(de)歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑(hei)鱸肌肉剪切(qie)力、硬度和咀(ju)嚼性隨之增加(jia)。其中(zhong)，飼喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口黑(hei)鱸具有(you)最高的肌肉(rou)硬度、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)剪切力，同時(shí)(shi)測(cè)定該組(zu)蒸發(fā)(fa)損失和汁液流(liu)失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)上與(yu)其他(ta)參數(shù)結(jié)果相一(yi)致且可靠性高(gao)。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特(te)定條件(jian)下，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)達(dá)到一定(ding)產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)濟(jì)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)(yang)殖方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不同(tong)的變化(hua)，從而一(yi)定程度反映養(yǎng)(yang)殖模(mo)式的優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工廠(chang)化池塘養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)斑石鯛魚片(pian)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性及回復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)性上存(cun)在顯著(zhu)差異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片(pian)的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究(jiu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖對(duì)草(cao)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草(cao)養(yǎng)殖下草(cao)魚硬度、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于(yu)普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖模式(shi)更佳(jia)，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖下草(cao)魚運(yùn)動(dòng)能(neng)力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多(duo)的能(neng)量用以競(jìng)爭(zhēng)和(he)生存，從而使得(de)草魚肉(rou)的肌纖維更致(zhi)密的推測(cè)(ce)相一致(zhi)。周聃(dan)等［３３］ 分析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)(yang)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚(yu)肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之間(jian)差異(yi)不顯著，客(ke)觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好(hao)。沈敏(min)等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡納(na)濱對(duì)蝦(xia)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表明高(gao)鹽養(yǎng)殖模式對(duì)(dui)蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)和不帶(dai)沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)硬度、膠著性和(he)咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶(dai)有沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不帶(dai)沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同生長(zhǎng)(zhang)階段對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生長(zhǎng)階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化(hua)，已有不少研究(jiu)利用這些參數(shù)(shu)來評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變(bian)化。崔雁(yan)娜等［３６］ 分析(xi)了不同生長(zhǎng)階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣（生(sheng)長(zhǎng)初期）肌肉硬(ying)度最(zui)小，１５ 天(tian)后硬度(du)快速(su)增加，隨后硬度(du)趨于平穩(wěn)(wen)。客觀(guan)說明(ming)生長(zhǎng)初(chu)期羅(luo)氏沼蝦(xia)生長(zhǎng)快(kuai)，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致硬度和(he)彈性增加。郁(yu)二蒙(meng)等［３７］ 研(yan)究了不同(tong)脆化階段(duan)草魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為(wei)對(duì)照組和蠶(can)豆組，對(duì)照組草(cao)魚１５０ 天均(jun)攝食人工配(pei)合飼(si)料；蠶豆組草魚(yu)前１２０ 天(tian)飼喂蠶(can)豆，后３０ 天(tian)結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配合飼(si)料。每隔３０ 天(tian)采取草魚背部(bu)肌肉樣(yang)品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)高于對(duì)(dui)照組，且(qie)硬度高于對(duì)(dui)照組，但(dan)無顯著性差異(yi)。隨著脆化時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，蠶豆(dou)組草魚肌肉硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性顯(xian)著增加(jia)。但９０ 天和１２０ 天蠶豆(dou)組草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)說明飼(si)喂９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達(dá)到脆化(hua)目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境或水質(zhì)差(cha)異也會(huì)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐晨(chen)等［３８］ 比(bi)較研究了南京(jing)浦口(kou)、蘇州太湖和(he)宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。將３ 個(gè)地(di)區(qū)的小(xiao)龍蝦(xia)經(jīng)過沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾(wei)部肌肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定。結(jié)果表明，相(xiang)比南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖地區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾肉硬度和(he)咀嚼(jue)性較高。在剪(jian)切力指(zhi)標(biāo)上，宿遷泗洪(hong)小龍(long)蝦尾部肌肉的(de)剪切力均高(gao)于南京浦口(kou)和蘇州(zhou)太湖小龍(long)蝦，且蘇(su)州太湖(hu)小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉剪切力(li)最小，說明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素(su)影響。張素(su)珍等(deng)［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊(yang)峽、拉西瓦和公(gong)伯峽３ 個(gè)水(shui)域地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹鱒的(de)肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明(ming)龍羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼性(xing)和彈性(xing)高于(yu)其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且在彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性上(shang)與其他(ta)兩個(gè)地(di)區(qū)呈顯著性(xing)差異，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三(san)倍體虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)也受地(di)區(qū)影響(xiang)。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙江(jiang)省慈(ci)溪市、江蘇(su)省鹽(yan)城市、山(shan)東省東營(yíng)市３ 個(gè)(ge)不同(tong)地理居群泥螺(luo)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪(xi)居群泥螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性均顯著(zhu)高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東(dong)營(yíng)居(ju)群泥螺，但(dan)鹽城居群(qun)泥螺和東(dong)營(yíng)居群(qun)泥螺(luo)之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，提(ti)供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有(you)力工具(ju)。本研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及(ji)原理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異并進(jìn)(jin)行歸納整理(li)，對(duì)利用(yong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析(xi)五種因素對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的進(jìn)展進(jìn)行(xing)系統(tǒng)梳理(li)，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度及(ji)其與其他參(can)數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提供參(can)考借鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)(jing)越來越普(pu)及，相關(guān)(guan)研究(jiu)也已不(bu)斷深入。不(bu)過，仍(reng)然存在一(yi)些不足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除(chu)了受(shou)到品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段和(he)地區(qū)因素的(de)影響，還(hai)受到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭、測(cè)試(shi)條件、樣品制(zhi)備方法等的(de)影響，因此，在研(yan)究不同品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響時(shí)(shi)，我們需要考(kao)慮消除其他(ta)因素(su)對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和(he)測(cè)試條件（例(li)如測(cè)試速度、形(xing)變量）對(duì)不同(tong)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響研究較(jiao)少，需在今后(hou)進(jìn)行深入研(yan)究來(lai)確定不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探(tan)頭和zuiyou測(cè)試(shi)條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較(jiao)少，目前只有(you)冷凍魚糜國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚糜(mi)中國(guó)水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀(yi)廠家多方合作(zuo)共同制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而推動(dòng)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的等級(jí)分級(jí)(ji)和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)(bu)足諸(zhu)方面不(bu)足，不僅為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供更精確的(de)依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)(ling)域提供更廣闊(kuo)的應(yīng)用(yong)空間。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊佳雯，游(you)水平，寧(ning)麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中(zhong)國(guó)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年