傳統(tǒng)的(de)酸奶是以牛乳(ru)為原(yuan)料，經(jīng)過(guò)乳(ru)酸菌發(fā)酵而成(cheng)的一(yi)種乳制品。酸(suan)奶不僅(jin)具有(you)dute的風(fēng)(feng)味，還具有促進(jìn)(jin)人體消化吸(xi)收和(he)調(diào)節(jié)(jie)人體免(mian)疫力(li)的功(gong)能。然而，為(wei)了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變(bian)化的(de)威脅(xie)，同時(shí)保證世(shi)界人口(kou)不斷增(zeng)長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下(xia)的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可替(ti)代動(dòng)物蛋(dan)白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白(bai)的需求(qiu)越來(lái)越大，其中(zhong)植物基食品(pin)作為(wei)乳制品(pin)的替代(dai)物已(yi)經(jīng)成為一個(gè)快(kuai)速發(fā)(fa)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富含人體(ti)所需的全部必(bi)需氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作(zuo)為乳(ru)蛋白的替代(dai)品應(yīng)用于(yu)植物(wu)基食品(pin)中。此外，大豆蛋(dan)白因具有(you)優(yōu)良的乳化(hua)性、凝(ning)膠特(te)性和成(cheng)膜特性，被(bei)廣泛用于各(ge)類食品(pin)的加(jia)工。目前(qian)，大豆蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功(gong)用于制(zhi)備植(zhi)物基酸(suan)奶，而(er)且利(li)用乳酸菌(jun)發(fā)酵還可(ke)以進(jìn)一步改善(shan)大豆(dou)蛋白的生(sheng)物利用率(lv)。然而，單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)(wu)法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于多元(yuan)化健(jian)康的(de)追求。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于存在(zai)豆腥味的問(wèn)題(ti)，在市面(mian)上的接(jie)受度較(jiao)差。而這(zhe)些問(wèn)(wen)題則可以通過(guò)(guo)將大豆蛋(dan)白與其(qi)他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決。枸杞(qi)是我國(guó)(guo)重要藥食同(tong)源資源，不僅具(ju)有酸甜(tian)的口感(gan)和誘人的色(se)澤，同時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝(gan)腎、益精明目、潤(rùn)(run)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因(yin)此，枸杞可以(yi)作為一種與大(da)豆蛋白復(fù)配來(lái)(lai)制備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然(ran)而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理(li)化性質(zhì)的研(yan)究未見(jian)報(bào)道。此外，關(guān)(guan)于植物基酸(suan)奶的研究主要(yao)集中在(zai)植物基酸(suan)奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)(guan)于其與動(dòng)物(wu)基酸奶(nai)之間的類比研(yan)究。因此(ci)，本文(wen)旨在以枸(gou)杞和大豆分(fen)離蛋白為(wei)原料(liao)，制備植物基酸(suan)奶，同時(shí)以脫(tuo)脂牛(niu)奶、全脂牛奶(nai)為對(duì)照，探討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持水(shui)性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)度、流變學(xué)(xue)特性等方面的(de)差異，以期(qi)為藥食同源(yuan)植物基(ji)酸奶的(de)研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。