? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一，是影響消(xiao)費(fèi)者(zhe)對其(qi)可接(jie)受性的(de)主要因子(zi)，果實(shí)(shi)的許多感(gan)官指標(biāo)(biao)如硬度、脆性(xing)、咀嚼性(xing)等性狀與質(zhì)(zhi)地密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)質(zhì)地(di)狀況的評價主(zhu)要包括感官評(ping)價和(he)儀器測(ce)定兩個方面(mian)，感官評價(jia)多憑借口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測定方法(fa)，相對比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好(hao)地反映(ying)果實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法能夠(gou)較好地反映(ying)整個(ge)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特性(xing)，可同時獲得(de)果皮(pi)強(qiáng)度、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避(bi)免了人為因素(su)的干擾(rao)，更客觀(guan)地評價果(guo)實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水果果(guo)實(shí)的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽面中部(bu)較平整的部(bu)分作為測(ce)試面，將相(xiang)對的一(yi)面貼近果核(he)用小刀削成一(yi)個平面，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試(shi)平臺(tai)上，使探頭貫入(ru)時正對果(guo)實(shí)中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣(yang)品放于(yu)針型探頭的(de)正下(xia)方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保證檢測(ce)深度的同(tong)時，避(bi)免探頭觸到果(guo)核。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏(xing)果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度(du)、韌性(xing)、果肉硬度等指(zhi)標(biāo)