面條是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)主食之一(yi),在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占(zhan)有十分重要的(de)地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特色(se)面食(shi),它屬于(yu)扯面的(de)一種,主要以高(gao)筋小麥(mai)粉為原(yuan)料,制(zhi)作過(guò)(guo)程中由(you)于扯摔面(mian)條而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面(mian)條面形長(zhǎng)而(er)寬,與陜西(xi)市面上(shang)大部分的其他(ta)普通鮮濕(shi)面如韭葉面(mian)、棍棍面、刀削面(mian)等相(xiang)比,含水量較高(gao),一般在40% 以上,面(mian)條對(duì)筋度(du)的要求(qiu)更高,因此在(zai)制作過(guò)(guo)程中需要(yao)醒面(mian)2 次,使沒(méi)有(you)充分吸收(shou)水分的蛋(dan)白質(zhì)有充分的(de)吸水(shui)時(shí)間(jian),進(jìn)一步(bu)提高面筋的(de)生成(cheng)和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面條(tiao)也具有更加(jia)光滑筋(jin)道、富有彈性(xing)和韌性的(de)特點(diǎn)。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯藏(cang)的不(bu)足,而市(shi)售干掛面等(deng)雖然(ran)可以長(zhǎng)(zhang)期貯(zhu)存,但由(you)于經(jīng)干燥(zao)等加工處(chu)理,口感會(huì)(hui)劣于(yu)鮮濕(shi)面,且蒸(zheng)煮損失較大(da),為了(le)更好地實(shí)(shi)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)(shu)是指在冷(leng)凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)上,對(duì)(dui)制備好的半成(cheng)品面(mian)團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍并在(zai)低溫下冷藏貯(zhu)存,待需(xu)用時(shí)經(jīng)過(guò)解(jie)凍處理再進(jìn)(jin)行后(hou)續(xù)工(gong)藝,或無(wú)需解凍(dong)可直接(jie)加工完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來(lái),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團(tuán)是加快糧食(shi)產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的必然(ran)選擇。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大多(duo)集中在對(duì)其(qi)整體品(pin)質(zhì)以及內(nèi)部組(zu)分的影(ying)響,對(duì)由(you)冷凍(dong)面團(tuán)所(suo)制作的(de)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少(shao),同時(shí)在凍(dong)藏對(duì)面條影(ying)響的研究方面(mian),也主(zhu)要集中(zhong)在對(duì)冷凍(dong)熟面原(yuan)料的(de)選擇(ze)、工藝(yi)改良等方(fang)面,而對(duì)由(you)冷凍面團(tuán)制(zhi)作的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過(guò)(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研(yan)究。

1 儀器測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面團(tuán)(tuan)做成Biangbiang 面(mian)條。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)(ce)定熟面條的(de)硬度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性等(deng)指標(biāo)。