剁辣椒是新(xin)鮮辣(la)椒加上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用高鹽(yan)（食鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保(bao)鮮半成品進(jin)行脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過程中(zhong)，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對辣(la)椒的保脆效果(guo)不能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對辣椒保(bao)脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其他(ta)相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測定是(shi)定義和控(kong)制食(shi)品物(wu)理特性(xing)的測(ce)定分析技術(shù)(shu)，由于(yu)能提供(gong)客觀的分(fen)析結(jié)果而越來(lai)越多的被用(yong)在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品準備(bei)

將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗(geng)，清洗后晾干(gan)表面水分，切碎(sui)3-5mm片型(xing)，按重(zhong)量的(de)百分(fen)比加入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪拌(ban)均勻，入壇壓實(shi)密閉發(fā)酵(jiao)。在后(hou)發(fā)酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測定質(zhì)構(gòu)(gou)的變化。用(yong)五點取樣法(fa)，在發(fā)酵(jiao)壇的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對應(yīng)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪刀(dao)剪去多余部(bu)分，待測成品為(wei)長方形椒(jiao)片，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片(pian)大小一(yi)致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的椒片作(zuo)為測試對象，三(san)正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯排列平(ping)鋪在試驗臺(tai)上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試(shi)方法及條(tiao)件

用五點(dian)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左右對(dui)應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去多余(yu)部分(fen)，待測成品(pin)為長方(fang)形椒片(pian)，注意每次挑選(xuan) 6 片大小(xiao)一致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽度的(de)椒片(pian)作為測(ce)試對象，三(san)正三(san)反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯排列平(ping)鋪在試驗(yan)臺上。用 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下壓(ya)測試(shi)，測得(de)zui大力(li) ，每個樣(yang)品重復(fù)測(ce)定 6 次，結(jié)(jie)果取平均值。

測試(shi)條件：

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模(mo)式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程中，承(cheng)受的zui大力總體(ti)上下降，所代表(biao)發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度(du)下降。發(fā)酵辣(la)椒承受zui大力值(zhi)越大，證明保脆(cui)保鮮的效(xiao)果越好。