雞蛋既含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具有良(liang)好的功能(neng)性質(zhì)，是食品(pin)加工的(de)重要(yao)原輔料。2017年我國(guo)雞蛋總(zong)產(chǎn)量為(wei)2394萬噸，其中僅有(you)7%加工成(cheng)蛋制(zhi)品，與(yu)國外30%～40%的加工比(bi)例相(xiang)比，我國(guo)蛋制(zhi)品加工業(yè)(ye)有著(zhe)巨大(da)的發(fā)展空(kong)間。目前，許(xu)多蛋品加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或加糖蛋(dan)液，以改善(shan)蛋液的(de)功能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的(de)蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替代鮮(xian)蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)還(hai)有待(dai)進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀器(qi)，可以用于測(ce)定全蛋液凝(ning)膠的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以(yi)其為拓展全(quan)蛋液(ye)在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)(ying)用與新型(xing)雞蛋制品開發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋(dan)液樣品置于25mL小(xiao)燒杯中，用(yong)保鮮(xian)膜封(feng)口，在90℃水浴鍋中(zhong)加熱(re)15min，取出后(hou)快速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測。將全(quan)蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣(yang)品放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。