? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大(da)糧食作物(wu)，有著“第(di)二面包”和“地下(xia)蘋果”之稱[1]。2015年(nian)我國開展馬(ma)鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時，有效滿(man)足了居(ju)民對主(zhu)食功能性(xing)的需求(qiu)[2-3]。相比小麥粉(fen)，紫馬鈴薯(shu)全粉具有(you)低水分、低脂肪(fang)、高纖維的特點(diǎn)(dian)，同時富(fu)含優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素(su)、礦物質(zhì)和花青(qing)素，因此易于(yu)儲藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防(fang)“三高”、癌癥(zheng)和心血(xue)管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相比小(xiao)麥支鏈淀粉含(han)量較(jiao)高并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松(song)，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸水(shui)過程中黏度顯(xian)著增(zeng)加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白(bai)，會稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品加(jia)工性能和品質(zhì)(zhi)的下(xia)降，例如難以成(cheng)型、蓬松度(du)低、易變干變硬(ying)等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙(shuang)面團(tuán)法工藝將(jiang)原料(liao)分為A、B 2個面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)行一(yi)次發(fā)酵，再(zai)混合進(jìn)行二(er)次發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面粉組(zu)成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯(shu)全粉和少量(liang)面粉組成(cheng)。面粉(fen)和馬鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵過程(cheng)中交互作用(yong)降低(di)，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)發(fā)(fa)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜置(zhi)時間等對馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質(zhì)影響較(jiao)大的因素，結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評價對常(chang)規(guī)制作方法和(he)雙面團(tuán)法制(zhi)作的饅頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對(dui)比研究(jiu)，探究(jiu)雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)特點(diǎn)和可行性(xing)，為高含(han)量馬鈴(ling)薯饅頭的(de)品質(zhì)優(yōu)化提供(gong)新的參考(kao)方向。