火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果(guo)、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中(zhong)美洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分布于(yu)越南、泰(tai)國、尼加拉瓜、哥(ge)倫比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國
部分(fen)省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有機酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而深受消(xiao)費者親睞。

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酸奶(nai)是以鮮(xian)牛奶(nai)為主(zhu)要原料，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳(ru)桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用而(er)得到的一(yi)種發(fā)(fa)酵型乳(ru)制品。感官評價(jia)在酸(suan)奶品(pin)質(zhì)評價(jia)中占有重要地(di)位，但會帶有評(ping)價者的主(zhu)觀因素(su)。物性測試(shi)儀能夠(gou)對樣品(pin)特性(xing)給出(chu)數(shù)據(jù)化的表(biao)達，因(yin)此近年來物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)(jing)廣泛(fan)應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測定。

1 樣品準備

原料預(yù)處(chu)理：選擇(ze)新鮮、健康的(de)火龍果為原(yuan)料，清洗干凈、去(qu)皮，切(qie)成小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用將火(huo)龍果漿酶解(jie)1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過(guo)濾：將酶解后的(de)火龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄(cheng)清的火(huo)龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在(zai)奶粉(fen)中加入(ru)白糖和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后(hou)過濾(lv)，加入火龍果(guo)清汁中，火(huo)龍果(guo)汁用量為8%，用均(jun)質(zhì)機在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后(hou)冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種(zhong)（保加利亞乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的比例為1∶1）在(zai)無菌條件(jian)下按設(shè)計(ji)比例接種到(dao)已調(diào)配(pei)好的牛奶中(zhong)，搖勻(yun)，接種(zhong)后將攪拌(ban)均勻的料液(ye)立即灌入(ru)容器中放入恒(heng)溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免(mian)振動，以免影(ying)響成品(pin)的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰箱內(nèi)(nei)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探(tan)頭

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3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式：20%

兩次下壓停(ting)頓時間(jian)：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)果包括(kuo)：硬度(du)、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。