中國黃酒(jiu)一般酒精(jing)含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)酵(jiao)型飲料酒。中國(guo)黃酒是以谷物(wu)、水等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而(er)成的釀制(zhi)酒。浙江紹(shao)興黃酒的釀(niang)制中(zhong)，米被比(bi)喻為(wei)“酒之(zhi)肉"，可見米(mi)對黃酒(jiu)釀造的重(zhong)要性(xing)。南方釀制黃酒(jiu)所用的大米主(zhu)要有糯(nuo)米、粳米(mi)和秈米等。北方(fang)黃酒的原(yuan)料主要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸米(mi)與蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)釀造中(zhong)重要的預處理(li)工序(xu)，大米、小麥等原(yuan)料中的(de)淀粉受(shou)熱吸水糊化后(hou)，淀粉(fen)因晶體(ti)結構被破(po)壞而α化(hua)，這樣既(ji)有利(li)于淀粉酶和糖(tang)化酶作用，又(you)可對原料進行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后(hou)主要(yao)成分部分分(fen)解，米(mi)漿水（浸(jin)米水）酸度增加(jia)，結果(guo)含有(you)高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分布(bu)和擴(kuo)散將使蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的質(zhi)構特性，從而提(ti)升釀酒過(guo)程中微生(sheng)物的物質利用(yong)率。風味是由(you)味道(dao)和香氣組(zu)成的，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受體相互(hu)作用所賦予(yu)的，預(yu)浸泡處理會(hui)對米(mi)飯的風味(wei)產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質構特性分(fen)析

儀器：Universal TA質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆(ke)完整米粒原料(liao)放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定結(jie)果：浸泡(pao)后的(de)不同原(yuan)料的(de)硬度、內聚性(xing)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。