龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四川(chuan)省廣安(an)市，果(guo)肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩、酸甜(tian)適中，汁(zhi)多，少核或(huo)無核，2008 年(nian)獲準(zhǔn)成為(wei)國家地理標(biāo)志(zhi)保護(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢特(te)色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種(zhong)植面(mian)積不斷增加(jia)，并大力發(fā)(fa)展成為新(xin)的支(zhi)柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前，龍(long)安柚(you)的加(jia)工以柚味果(guo)酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而(er)其銷售(shou)與加工(gong)過程中，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資(zi)源浪費和(he)環(huán)境污(wu)染，因(yin)此有效利(li)用龍安柚(you)果皮，提升(sheng)柚果附加(jia)值對產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展有著積極作(zuo)用。柚子皮(pi)富含膳食(shi)纖維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然(ran)色素和黃酮(tong)等多(duo)種天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降(jiang)血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功(gong)效而被當(dāng)作藥(yao)食同源食物(wu)使用[6- 7]，目前針(zhen)對柚子皮的報(bao)道主要集中在(zai)天然成分的提(ti)取和利用，以(yi)及作為吸附材(cai)料的(de)研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bao)道涉及到(dao)將柚子皮渣加(jia)工成(cheng)飼料[10]，而柚子皮(pi)作為食品主要(yao)原料進行加工(gong)除了將(jiang)其制做成蜜(mi)餞和蜂蜜(mi)柚子(zi)茶外(wai)，其他研究(jiu)則相對(dui)較少[11]，僅(jin)有部分研究(jiu)以柚子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮(pi)肉醬、高膳食(shi)纖維面包、速溶(rong)柚子茶粉等[12- 14]，在(zai)對柚子皮進(jin)行食(shi)品加工的(de)過程中(zhong)，需要通過熱(re)燙去除苦澀(se)味以保證(zheng)其食用(yong)口感(gan)[15]，而這一(yi)過程將(jiang)導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降(jiang)，白色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)重影響(xiang)柚皮作為(wei)食品的口(kou)感，并且(qie)柚皮硬(ying)度的變化(hua)對食(shi)用口感(gan)和品(pin)質(zhì)影(ying)響較大。因此，研(yan)究柚(you)子皮的硬化不(bu)僅有(you)利于其加(jia)工品質(zhì)的(de)提升，對于柚子(zi)的綜(zong)合利用(yong)與開發(fā)(fa)也有一定的價(jia)值。