亳州學院生(sheng)物與(yu)食品工(gong)程系研(yan)究人員在國內(nei)期刊《安徽科技(ji)學院學報》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)研制及其(qi)質構特(te)性分(fen)析"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質構(gou)儀測定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內聚性和粘(zhan)附性等指標。

摘 要: 目的(de): 將藥食同(tong)源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜點結合(he)，研究(jiu)開發(fā)(fa)了以(yi)酸棗仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰(ye)漿以及(ji)吉利丁(ding)片為主要(yao)原料的(de)一種新型的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍，并對(dui)所得奶(nai)凍的上下層進(jin)行了質(zhi)構分析。方(fang)法: 結合感官評(ping)定實驗，采用(yong)正交試驗設計(ji)方法對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍上(shang)層和下層各(ge)成分添加(jia)量進(jin)行了優(yōu)(you)化，并(bing)利用質構儀(yi)對奶(nai)凍質構特性參(can)數(shù)進行測定(ding)。結果: 確定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的最佳(jia)配方: 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓(man)越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實驗還確(que)定了最佳配方(fang)下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的(de)質構特性參(can)數(shù)。結論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風味(wei)dute、且藥用價(jia)值高。

1、質構測定

將養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放在(zai)質構儀相(xiang)同的(de)位置上，采(cai)用 P 0．5 探(tan)頭進行(xing)壓縮(suo)試驗。每個(ge)樣品(pin)測定(ding) 3 次，取平均值(zhi)。設定測(ce)試參(can)數(shù)為: 下降速度(du)2 mm /s、測試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試(shi)結果

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的質(zhi)構分析(xi)

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質構(gou)分析(xi)結果(guo)見表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的上層和(he)下層質構略有(you)不同，選擇的(de)五個測定(ding)參數(shù)中，其中上(shang)層奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、內聚(ju)性均(jun)低于下(xia)層，兩者黏(nian)性差異不(bu)明顯。結合(he)上述主次(ci)因素分析(xi)，主要是(shi)因為一方(fang)面上層(ceng)奶凍中吉利丁(ding)片的添(tian)加量低于下層(ceng)奶凍，另一方面(mian)上層(ceng)奶凍中使用的(de)養(yǎng)生湯汁(zhi)是由酸棗仁、枸(gou)杞等原料熬制(zhi)而成，經過預處(chu)理得來的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化(hua)一定程度(du)上對上層奶凍(dong)質構(gou)產生了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質壓力對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質構(gou)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhi)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhi)構不同。隨著均(jun)質壓力(li)的增加，奶凍(dong)上層和下層(ceng)的硬度、彈性和(he)內聚性變(bian)大，而(er)黏性和(he)咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質壓力能夠(gou)改變奶凍原(yuan)料成分之(zhi)間的作用力(li)大小。當均質壓(ya)力為10 MPa 時，上層(ceng)和下層(ceng)的奶(nai)凍硬度(du)、彈性(xing)、內聚性最(zui)小，黏性(xing)和咀嚼性最大(da)，且上層和(he)下層(ceng)質構(gou)品質(zhi)相差最小; 當(dang)均質壓力為(wei)20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內聚性變(bian)大，黏性、咀(ju)嚼性變小，但(dan)上層和下(xia)層奶凍(dong)質構品質差(cha)距幾乎不變(bian); 當均質(zhi)壓力大于20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內聚(ju)性繼續(xù)增大(da)，黏性(xing)、咀嚼性(xing)降低，在40 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍質(zhi)構品(pin)質差(cha)距最大。在(zai)相同均(jun)質壓力下，上層(ceng)奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內聚性、咀(ju)嚼性低于(yu)下層奶凍(dong)，而上(shang)層黏(nian)性和咀嚼(jue)性高于(yu)下層(ceng)奶凍，表明原(yuan)料成分不同(tong)導致奶凍(dong)質構不(bu)同，且下(xia)層奶凍(dong)作為凝膠物(wu)質的吉利丁片(pian)添加量較(jiao)多，對奶凍(dong)質構品質變(bian)化影響較為(wei)顯著。

2.3 不同均(jun)質時(shi)間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質構的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質時間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhi)構影響(xiang)不同。隨(sui)著均質時(shi)間的增加(jia)，奶凍上層(ceng)和下層的彈(dan)性、內聚性不(bu)斷變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后(hou)變大，上(shang)層奶凍(dong)黏性不(bu)斷變大(da)，而下層奶(nai)凍黏性先(xian)變小后變(bian)大。當均質時間(jian)為1 min 時，奶(nai)凍彈性(xing)和內聚性最(zui)小，硬度和咀嚼(jue)性最(zui)大，此時奶(nai)凍各成(cheng)分之間作用力(li)較小(xiao)，奶凍表面粗糙(cao)，口感較差(cha); 當均質(zhi)時間為2 min 時，原料(liao)通過(guo)均質機(ji)的剪切(qie)、摩擦(ca)、碰撞等作用被(bei)細化均勻，原(yuan)料分(fen)子間作用力(li)變大導致其(qi)奶凍的彈性及(ji)內聚性變大(da)，硬度(du)和咀嚼性略(lve)微變小，奶凍(dong)表面光滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當均質(zhi)時間達到2 min 以(yi)上時(shi)，原料進(jin)一步被細(xi)化均勻(yun)，彈性及內聚(ju)性略微變(bian)大，此時原料特(te)性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導致了奶凍的(de)硬度和(he)咀嚼性略(lve)微變大，口感略(lve)微下(xia)降。奶凍上層和(he)下層(ceng)的原料不同(tong)影響了奶(nai)凍黏(nian)性的變化趨勢(shi)。

2.4 均質機轉(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質構的影(ying)響

由圖4 可知，均(jun)質機轉速(su)對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質構影響不大(da)。隨著均質機(ji)轉速(su)的增加(jia)，奶凍(dong)上層的硬(ying)度、黏性不變(bian)，彈性、內聚(ju)性先變小后(hou)略微變大，而奶(nai)凍下(xia)層的硬度不變(bian)，彈性、內聚性和(he)黏性略(lve)微變(bian)大，奶凍上層(ceng)和下(xia)層咀嚼性均略(lve)微下降，主(zhu)要是因為(wei)奶凍原料自(zi)身特性對(dui)奶凍質構(gou)的影響大于均(jun)質機轉(zhuan)速對奶凍(dong)質構(gou)的影響(xiang)。基于以(yi)上研究，所得(de)的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮(xian)亮有食欲(yu)，入口即化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉(diao)口腔中的上層(ceng)殘留的湯汁(zhi)氣味，使(shi)得食用(yong)者口齒生津(jin)，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制(zhi)及其質構(gou)特性(xing)分析