? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝結(jié)(jie)多糖，是由微(wei)生物(wu)產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵(jian)構(gòu)成(cheng)的水不溶(rong)性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬而有(you)彈性的(de)熱不可逆性凝(ning)膠又能形成熱(re)可逆性凝膠的(de)多糖類的(de)總稱(cheng)。中國(guó)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可得然(ran)膠作為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類制(zhi)品、熟肉制(zhi)品、西式火(huo)腿、肉灌(guan)腸類食品中(zhong)。

1 可得然膠凝(ning)膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣(yang)品于(yu)15 mL水中，用柱形乳(ru)化分(fen)散機(jī)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速(su)下攪(jiao)拌5 min，然后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試(shi)管中(zhong)，在真空狀態(tài)(tai)下曝氣3 min，然(ran)后將試管迅速(su)放入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷(leng)水中冷卻(que)30 min。從試管(guan)中取出凝膠(jiao)，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的一段10 mm的(de)凝膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下載）

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式(shi)圓柱體

探頭測(cè)試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)試儀進(jìn)(jin)行測(cè)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線(xian)計(jì)算(suan)凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中凝膠破(po)裂時(shí)曲(qu)線急劇(ju)下降的拐(guai)點(diǎn)的讀數(shù)，單(dan)位為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截面(mian)積的數(shù)(shu)值，單位為平方(fang)厘米（cm²）