近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)(xue)公共衛(wèi)生學(xué)(xue)院在國內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)表(biao)了題為“富硒面(mian)包的加工(gong)工藝研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定富(fu)硒面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰拔(ba)公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)富硒菇(gu)粉面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定，包括硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀(ju)嚼性4 個(gè)方(fang)面。在室溫條件(jian)下，將面包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每側(cè)(ce)切去(qu)1 cm 厚的(de)邊，然后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放在平(ping)臺(tái)上進(jìn)(jin)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試(shi)前速(su)率1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)率0.5 mm/s，測(cè)試速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表(biao)4 可知，富硒面包(bao)的硬度(du)和咀嚼(jue)性遠(yuǎn)低于同配(pei)方但未加(jia)富硒菇粉面包(bao)，彈性和同(tong)配方(fang)面包的基(ji)本相同(tong)，回復(fù)性略(lve)高于同配(pei)方面(mian)包。原因可能(neng)是由于(yu)富硒面包中(zhong)添加了富硒平(ping)菇粉，而(er)富硒平菇粉具(ju)有較強(qiáng)(qiang)的吸濕性(xing)，使面(mian)團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的(de)硬度和(he)咀嚼性較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)(jing)過烘焙(bei)后的富硒面包(bao)較松軟(ruan)。

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富硒面(mian)包的加工工藝(yi)研究