近日，上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研究(jiu)人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)(fa)表研究論(lun)文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研(yan)究人員通過嵌(qian)入血(xue)橙花青(qing)素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)中(zhong)來開發(fā)(fa)新型多功(gong)能食(shi)品包裝，并(bing)探究了多功能(neng)膜的基(ji)本性(xing)質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸(suan)敏感性和功(gong)能特性。BOA溶液(ye)在不(bu)同pH環(huán)境下(xia)顯示出(chu)顯著的顏色(se)變化(hua)（從粉(fen)紅色到紫(zi)羅蘭到(dao)黃色(se)）?；ㄇ嗨睾腿?ru)液的嵌入提(ti)升了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這使(shi)得膜能夠(gou)阻隔(ge)大多(duo)數(shù)UV光。同時(shi)，多功能膜(mo)具有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱穩(wěn)(wen)定性，其(qi)斷裂伸長率達(dá)(da)到76.1%，最大降解(jie)溫度升高到305℃。TO乳(ru)液的(de)嵌入(ru)顯著提升了膜(mo)的抗水性，使(shi)得膜的(de)水蒸氣滲透減(jian)少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸/堿(jian)環(huán)境(jing)下能夠在(zai)短時(shi)間內(nèi)表現(xiàn)出(chu)顯著的(de)顏色變化(hua)，這易于肉(rou)眼區(qū)(qu)分。乳液的加入(ru)使得多功能(neng)膜緩慢釋(shi)放百(bai)里香油(you)，這顯著提(ti)升了(le)膜的抗(kang)氧化和動態(tài)抗(kang)菌性能(neng)。最終(zhong)，多功能膜在(zai)25℃下延長了(le)牛奶的(de)貨架期，通過顏(yan)色變化實(shí)(shi)時監(jiān)測(ce)新鮮度。該研究(jiu)為開發(fā)具(ju)有保鮮(xian)和監(jiān)測(ce)功能的(de)多功(gong)能食品包裝(zhuang)材料提供(gong)了一個新的(de)觀點(diǎn)和思路(lu)。

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定乳液薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷(duan)裂伸長率。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液的(de)加入(ru)能夠使得多(duo)功能膜的斷(duan)裂伸長率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員通(tong)過竹筍蛋(dan)白質(zhì)和(he)大豆(dou)分離(li)蛋白復(fù)合物(wu)來穩(wěn)(wen)定山茶油乳液(ye)，然后通過乳(ru)液模板(ban)法來制備(bei)油凝膠(jiao)系統(tǒng)(tong)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通(tong)過分子間(jian)和分子內(nèi)氫鍵(jian)來形成一(yi)個微弱的(de)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的(de)油凝膠樣品(pin)顯示出良好的(de)油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆分離蛋白(bai)比率為4：1時，油(you)凝膠(jiao)表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋(dan)白比率增加(jia)時，油凝膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體(ti)樣行為，具有良(liang)好的(de)熱穩(wěn)定性(xing)。體外(wai)消化測試表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋白和(he)大豆分離蛋白(bai)比率為2：1時，游(you)離脂肪酸的最(zui)大釋(shi)放量(liang)下降為(wei)33.62%，釋放時間延(yan)長到(dao)40分鐘。這些(xie)結(jié)果(guo)表明竹筍(sun)蛋白可以用(yong)作油凝膠中的(de)結(jié)構(gòu)劑，在制(zhi)備油凝膠基(ji)產(chǎn)品上前(qian)景廣闊。

在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定油凝膠的(de)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈?men)一般被用(yong)于替代脂肪(fang)產(chǎn)品（需要一定(ding)的感官(guan)特性）。例如，如果(guo)油凝(ning)膠被用(yong)于替代動(dong)物脂肪例如(ru)豬油，油凝膠的(de)硬度和(he)咀嚼性期望低(di)一點(diǎn)。如(ru)果油凝膠(jiao)被用于(yu)模仿肉制(zhi)品，其硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)需要達(dá)到(dao)一定的水(shui)平。甚(shen)至作為一種(zhong)藥物或化妝品(pin)載體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能(neng)夠給消費(fèi)者帶(dai)來良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach