隨著人們(men)消費觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對于(yu)口感(gan)風味好、營(ying)養(yǎng)價值高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品(pin)的需(xu)求將越來越(yue)大，以藏香豬(zhu)肉為原料(liao)的肉干制(zhi)品將為人們提(ti)供新的(de)消費選擇。當前(qian)，對于普通(tong)豬肉(rou)干制品的干(gan)制工藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)有(you)了較為廣泛(fan)的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理的差異(yi)，藏香(xiang)豬肉(rou)在宰后成熟過(guo)程中(zhong)的品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子(zi)機理(li)與普通商品(pin)豬肉有著顯(xian)著的不同。但干(gan)制工藝(yi)對藏香(xiang)豬肉干(gan)品質(zhì)影(ying)響的研(yan)究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復性和(he)咀嚼性等(deng)指標。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距(ju)離 30mm

可以用(yong)于測定藏香(xiang)豬肉干的(de)剪切力。