干酪是一種營(ying)養(yǎng)價值(zhi)較高的乳制品(pin)，因其富含多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，又容(rong)易消化(hua)吸收，被(bei)營養(yǎng)學(xue)家譽(yu)為“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhi)構特性和水(shui)分含量，通常把(ba)干酪分為硬(ying)質干(gan)酪、半硬質干酪(lao)和軟質干(gan)酪。不同種(zhong)類干酪之間(jian)的質地和(he)流變學特性存(cun)在一定(ding)的差異，這主(zhu)要取決于干酪(lao)的組分、發(fā)(fa)酵劑的種類、成(cheng)熟世界、蛋(dan)白質的水解程(cheng)度等。與(yu)干酪的風味(wei)等特性(xing)一樣，干酪的質(zhi)地是評價干(gan)酪品質的一(yi)項重要直播(bo)，決定著消(xiao)費者對干酪的(de)喜愛和接(jie)受程度。

質構(gou)不僅(jin)關系著干酪的(de)食用品質，而且(qie)影響其使(shi)用特(te)性（是否容易切(qie)斷、磨碎、拉(la)伸）、加(jia)工特性（形(xing)狀保持）、凝乳融(rong)化和外皮形(xing)成的難(nan)易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多數(shù)固體(ti)和半固體(ti)食品相似(shi)，干酪本質(zhi)上也屬(shu)于粘彈(dan)性材(cai)料，具有粘(zhan)彈性材料的(de)特性，即干酪(lao)同時(shi)具有(you)粘性材料和(he)彈性材料的雙(shuang)重特性。質地剖(pou)面分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣(guang)泛用來(lai)分析(xi)多種干酪(lao)的質地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結果被證(zheng)實與干(gan)酪的感官特性(xing)有很好的(de)相關性。

1 樣品準備

將不同類型的(de)干酪(lao)切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣塊，然(ran)后置于室溫(wen)條件(jian)下平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3、測試結(jie)果

可以測定干酪(lao)的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標