近年來(lái)，凝膠油(you)作為一(yi)種有望取(qu)代傳統(tǒng)(tong)氫化方式(shi)獲得固態(tài)油(you)脂的新方(fang)法，在國(guó)內(nèi)(nei)外得到廣(guang)泛的研究與發(fā)(fa)展。凝(ning)膠油也叫油(you)脂凝膠，主(zhu)要是由油(you)脂與小分(fen)子有機(jī)凝膠劑(ji)組成。凝膠劑(ji)可以是單(dan)一的(de)，也可以(yi)是2 種或(huo)者2 種以上(shang)復(fù)合(he)的，它們通(tong)過(guò)在植物油(you)中進(jìn)行分子(zi)自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀等(deng)）或者結(jié)(jie)晶等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止液態(tài)(tai)油的流動(dòng)(dong)，從而使整(zheng)個(gè)體系凝(ning)膠化。制備凝(ning)膠油的(de)基料(liao)油可(ke)以選擇高(gao)不飽和(he)性的植物油(you)，因此如(ru)果采用凝(ning)膠油來(lái)制(zhi)備人造奶(nai)油，會(huì)含有大量(liang)有益的不(bu)飽和脂肪(fang)酸和必需氨(an)基酸(suan)，且不會(huì)(hui)存在反(fan)式脂肪酸(suan)的問(wèn)(wen)題。目前，國(guó)外(wai)已經(jīng)有研究者(zhe)嘗試(shi)將凝膠(jiao)油應(yīng)用于食品(pin)行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人(ren)造奶油、起酥油(you)、糖果(guo)產(chǎn)品(pin)以及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得(de)到的凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油具有低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反式(shi)脂肪(fang)酸的(de)特點(diǎn)，對(duì)人體健(jian)康有利，具(ju)有非常廣(guang)闊的市場(chǎng)(chang)發(fā)展和應(yīng)用(yong)前景(jing)。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)(ce)定凝膠油基(ji)人造奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶(nai)油硬度測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將人造奶(nai)油樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約15 mm，然(ran)后將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后進(jìn)(jin)行硬度測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的硬(ying)度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐(zhui)形探頭

將熟(shu)化后的人(ren)造奶油放于錐(zhui)形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行(xing)柔軟度測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：力 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)(xu)穿刺(ci)樣品(pin)直至所需要的(de)力量值，如(ru)200g。zui大峰(feng)值位移(yi)代表了樣(yang)品的(de)柔軟度。