魚類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)質(zhì)量是指通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的肌(ji)肉硬(ying)度、膠黏性(xing)、剪切力等(deng)質(zhì)量，表(biao)現(xiàn)為通過口腔(qiang)咀嚼、舌頭攪動(dòng)(dong)及口腔黏膜(mo)所感受(shou)到的(de)肌肉硬(ying)度與嫩(nen)度、凝聚性、潤(rùn)(run)滑感等特性(xing)。這些性質(zhì)主要(yao)受到肌(ji)肉組(zu)織中肌纖維(wei)直徑、密度和結(jié)(jie)締組織中膠原(yuan)蛋白含量、肌內(nèi)(nei)脂肪和肌間(jian)脂肪含(han)量等的影響。如(ru)前所述，飼料(liao)油脂對(duì)魚體(ti)脂肪、脂肪酸組(zu)織等(deng)有直接性的(de)影響，如果選(xuan)擇不同的飼料油(you)脂如豬油(you)、棕櫚油、亞麻籽(zi)油、魚油、豆油(you)等，隨著(zhe)這些油脂在(zai)魚體(ti)結(jié)締組織、細(xì)(xi)胞脂肪(fang)滴中沉積，肌肉(rou)中脂肪(fang)的性質(zhì)和脂(zhi)肪酸組成就能(neng)夠顯示出(chu)這些油脂的性(xing)質(zhì)，并(bing)使養(yǎng)殖(zhi)魚體肌肉的(de)風(fēng)味、肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有顯著(zhu)的差異性。例如(ru)，在秋季(ji)增加飼(si)料中棕櫚(lv)油的添(tian)加量并使(shi)魚體(ti)肌肉(rou)沉積較多(duo)的具有(you)棕櫚油特性(xing)的脂(zhi)肪，將這類(lei)養(yǎng)殖的(de)活魚(yu)或分割加工產(chǎn)(chan)品（如開背魚(yu)）用于燒烤(kao)，則會(huì)具有(you)很好的燒(shao)烤香味。同樣(yang)的原(yuan)理，如果在(zai)飼料中添加豬(zhu)油，養(yǎng)殖的(de)活魚或(huo)其分割加(jia)工產(chǎn)品（如(ru)魚片(pian)、魚柳）則(ze)會(huì)具(ju)有很(hen)好的“嫩度"和風(fēng)(feng)味，這(zhe)類活(huo)魚或其加工產(chǎn)(chan)品則適合(he)于中國(guó)特色的(de)“酸菜魚(yu)"“清蒸魚"。如(ru)果在飼料(liao)中添加亞麻籽(zi)油、魚油等(deng)，養(yǎng)殖(zhi)的魚(yu)體中高(gao)不飽和脂肪(fang)、ω-3 系列的脂肪酸(suan)含量(liang)顯著增加(jia)，可以提高養(yǎng)(yang)殖魚(yu)體的高不飽(bao)和脂肪酸(suan)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)。因此，通過飼料(liao)中油脂的添(tian)加量以及選(xuan)擇不同(tong)種類(lei)的油脂是可以(yi)改變養(yǎng)殖魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)和風(fēng)味的(de)，為通(tong)過飼料途徑調(diào)(diao)控養(yǎng)(yang)殖魚類肌肉(rou)品質(zhì)開拓了(le)技術(shù)(shu)創(chuàng)新的(de)潛力(li)和發(fā)(fa)展空(kong)間。

在肌肉組織(zhi)中，肌(ji)纖維直徑、密度(du)、肌纖維類型和(he)膠原蛋白含(han)量等對(duì)肌(ji)肉食用質(zhì)(zhi)量（主要是質(zhì)(zhi)構(gòu)性(xing)質(zhì)）具(ju)有直接性的(de)影響。例如(ru)，中國(guó)特色(se)的“脆肉晥"肌肉(rou)的硬度、彈性(xing)和剪切力顯(xian)著增加(jia)。在傳統(tǒng)的(de)飼喂蠶豆養(yǎng)(yang)殖草(cao)魚 100-120 d 生產(chǎn)(chan)出“脆肉晥"的(de)基礎(chǔ)上，近年(nian)來(lái)通過飼料途(tu)徑養(yǎng)殖“脆肉(rou)羅非魚"“脆(cui)肉斑(ban)點(diǎn)叉(cha)尾鮰"“脆肉鯉(li)魚"等適合于(yu)分割加(jia)工的(de)淡水魚類，無(wú)(wu)論是養(yǎng)(yang)殖區(qū)域(yu)、還是“脆肉魚(yu)"的養(yǎng)殖(zhi)規(guī)模(mo)，其發(fā)展速度(du)均很快，并(bing)可能進(jìn)(jin)一步(bu)推動(dòng)“預(yù)制菜"中(zhong)預(yù)制(zhi)魚食品的加工(gong)、流通和消(xiao)費(fèi)的(de)快速發(fā)展。如(ru)何通(tong)過飼料(liao)途徑或(huo)通過(guo)養(yǎng)殖過(guo)程水質(zhì)控制(zhi)，全面提升(sheng)淡水(shui)魚的食用(yong)質(zhì)量、加(jia)工質(zhì)量，既(ji)是適應(yīng)魚(yu)食品消費(fèi)(fei)市場(chǎng)的需(xu)要，也是促(cu)進(jìn)淡(dan)水養(yǎng)殖業(yè)高質(zhì)(zhi)量發(fā)展(zhan)的技術(shù)基(ji)礎(chǔ)。

可以促進(jìn)(jin)淡水魚(yu)肌肉“脆化"的(de)原料(liao)研究較多的(de)是蠶豆和杜(du)仲，而“脆(cui)化魚"的(de)主要表現(xiàn)是(shi)魚體(ti)全身(shen)、尤其是肌肉的(de)硬度（較普通魚(yu)肌肉硬(ying)度能(neng)夠增加30%以上）、彈(dan)性顯著增(zeng)加，即使活的魚(yu)體經(jīng)(jing)過“脆化"后，身(shen)體也變得(de)“僵直(zhi)"“僵硬"。魚體構(gòu)(gou)成中，魚皮的(de)硬度增加最(zui)為明顯，其次是(shi)肌肉組(zu)織，內(nèi)臟器(qi)官組織也顯著(zhu)地“硬化"“脆化"。究(jiu)其原因(yin)，在肌肉組織中(zhong)肌纖(xian)維的數(shù)量(liang)和密度顯(xian)著增加，脂肪含(han)量降(jiang)低，最為突出的(de)是膠原蛋(dan)白含量顯著(zhu)增加（較(jiao)普通魚增(zeng)加20%以(yi)上），轉(zhuǎn)(zhuan)錄組(zu)學(xué)及特征基因(yin)表達(dá)活性的(de)研究結(jié)(jie)果也顯示，魚體(ti)膠原(yuan)蛋白(bai)合成相關(guān)基因(yin)表達(dá)活性顯(xian)著增加、魚體膠(jiao)原蛋(dan)白含量顯著增(zeng)加。

肌細(xì)(xi)胞有平滑肌、心(xin)肌和骨骼(ge)肌三大(da)類，目(mu)前的研究結(jié)果(guo)沒有比(bi)較通過飼喂(wei)蠶豆、杜仲等(deng)原料(liao)是否(fou)可以同(tong)時(shí)改(gai)變這三類肌細(xì)(xi)胞的結(jié)構(gòu)(gou)和性質(zhì)，但是(shi)內(nèi)臟(zang)器官組織(zhi)的硬度(du)、彈性經(jīng)(jing)過“脆化"后是(shi)顯著增(zeng)強(qiáng)的，這或許(xu)是結(jié)締組(zu)織膠(jiao)原蛋白含量增(zeng)加的結(jié)果(guo)。魚類肌細(xì)(xi)胞的生長(zhǎng)方式(shi)為“非限(xian)定性生(sheng)長(zhǎng)方(fang)式"，即不同(tong)于成(cheng)年哺乳動(dòng)物只(zhi)有肌細(xì)胞(bao)三維體積的增(zeng)加（肌細(xì)(xi)胞增肥或(huo)肥大），魚類肌細(xì)(xi)胞的數(shù)量(liang)和三維體積(ji)均可以增加，肌(ji)細(xì)胞數(shù)量(liang)的增(zeng)加稱為(wei)增殖。因(yin)此，魚(yu)類肌細(xì)胞既有(you)增殖，也有增肥(fei)的生長(zhǎng)(zhang)方式(shi)。然而(er)，對(duì)“脆化魚"的研(yan)究結(jié)果顯(xian)示肌(ji)纖維密(mi)度增加、肌肉硬(ying)度增加；而同時(shí)(shi)肌束之間的(de)結(jié)締組織三維(wei)體積、膠原蛋(dan)白含量(liang)也增加。這(zhe)就難以判定肌(ji)纖維密(mi)度的改(gai)變是(shi)肌細(xì)(xi)胞數(shù)量增殖(zhi)的結(jié)果(guo)，還是結(jié)締組(zu)織增(zeng)生并擠壓肌(ji)纖維三維(wei)體積的結(jié)果，或(huo)許二種情況均(jun)存在，這是需(xu)要深入研究的(de)內(nèi)容。

動(dòng)物(wu)肌肉(rou)中的膠(jiao)原蛋(dan)白主要(yao)分布在(zai)肌外膜、肌束膜(mo)和肌內(nèi)膜等結(jié)(jie)締組織部位(wei)。肌束膜(mo)和肌內(nèi)(nei)膜中的膠原蛋(dan)白可能是影響(xiang)肌肉硬度的最(zui)主要原因。魚(yu)體內(nèi)膠原(yuan)蛋白(bai)含量(liang)高于陸生(sheng)動(dòng)物，且(qie)在不同部位(wei)差異(yi)較大。如果(guo)按照(zhao)鮮活組織中蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量(liang)計(jì)算，鰱魚、鳙魚(yu)和草(cao)魚魚皮(pi)的蛋白質(zhì)含(han)量分別為 25.9%、23.6%和29.8%，且(qie)魚皮中(zhong)的膠(jiao)原含量最高(gao)可超(chao)過其蛋白質(zhì)總(zong)

量的80%；真鯛魚(yu)皮中(zhong)膠原蛋白(bai)占總(zong)蛋白的80.5%，鰻鱺為(wei) 87.3%，日本海(hai)鱸 40.7%，香魚 53.6%，黃(huang)海鯛40.1%，竹(zhu)莢魚 43.5%（均(jun)以占蛋白質(zhì)的(de)百分比計(jì)(ji)）。至于膠原蛋(dan)白的種類(lei)，分布在真皮、骨(gu)、鱗、鰾、肌(ji)肉等部位的(de)為Ⅰ型膠原蛋白(bai)，軟骨和脊索(suo)為Ⅱ型膠(jiao)原蛋白和(he)Ⅺ型膠(jiao)原蛋白，肌肉(rou)中為V型膠(jiao)原蛋白。魚皮是(shi)膠原蛋白含量(liang)最高的組織(zhi)，而“脆(cui)化魚(yu)"的魚(yu)皮也是(shi)硬度增加最(zui)為顯著的組織(zhi)。

對(duì)“脆化魚(yu)"物質(zhì)組成(cheng)及脆化機(jī)制(zhi)的研究結(jié)果顯(xian)示，魚體（尤其是(shi)肌肉組織(zhi)中）膠原蛋(dan)白合(he)成量是(shi)顯著增加的(de)，幾乎所有的(de)脆化機(jī)制(zhi)研究(jiu)和脆化結(jié)果都(dou)能證實(shí)這(zhe)一點(diǎn)。前面(mian)的分析我們已(yi)經(jīng)知道，在疏(shu)松結(jié)締組織(zhi)中有成纖維細(xì)(xi)胞的存(cun)在，這是(shi)合成膠原蛋白(bai)的關(guān)鍵性(xing)細(xì)胞。結(jié)締組(zu)織中(zhong)膠原蛋白(bai)合成(cheng)量的顯(xian)著增(zeng)加，可以使(shi)結(jié)締組織中(zhong)膠原蛋白(bai)纖維度顯(xian)著增加，膠原蛋(dan)白含量越高(gao)，肌肉機(jī)械(xie)強(qiáng)度增加，肌原(yuan)纖維(wei)耐折(zhe)力越強(qiáng)。魚(yu)體膠原蛋白(bai)主要(yao)分布在(zai)魚皮(pi)、魚鱗、軟(ruan)骨等組織中(zhong)，在肌肉組織(zhi)中分布也較多(duo)。

因此，飼喂(wei)蠶豆、杜仲(zhong)等原料，通過(guo) 100-120 d 的養(yǎng)殖(zhi)過程(cheng)，產(chǎn)出“脆(cui)肉魚"的始發(fā)(fa)因素可(ke)能是結(jié)締組(zu)織中膠原(yuan)蛋白(bai)合成量顯著(zhu)增加、結(jié)(jie)締組織(zhi)顯著增生的(de)結(jié)果。試驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)表明(ming)，膠原(yuan)蛋白含(han)量高的組織(zhi)（如皮膚），經(jīng)過(guo)脆化后(hou)其硬度、彈性增(zeng)加也是顯著的(de)部位(wei)，與上述推論相(xiang)符；同時(shí)，用蠶豆(dou)脆化草(cao)魚時(shí)，肌肉(rou)膠原(yuan)蛋白含量隨(sui)飼料蠶(can)豆添(tian)加量的增(zeng)加而(er)增加。至于(yu)蠶豆、杜仲等(deng)為什(shen)么可以(yi)顯著(zhu)促進(jìn)(jin)結(jié)締組(zu)織膠原蛋(dan)白合成量(liang)的增加(jia)？這是值得研究(jiu)的課題。可(ke)以從促進(jìn)膠原(yuan)蛋白合(he)成量改善(shan)、結(jié)締組織(zhi)增生的調(diào)控機(jī)(ji)制及其原(yuan)因方面進(jìn)行(xing)研究。蠶(can)豆是高淀粉原(yuan)料，而(er)杜仲（皮(pi)）則是含有較多(duo)黏性物質(zhì)的原(yuan)料，因此可以(yi)排除淀粉的原(yuan)因。蠶豆、杜仲的(de)蛋白質(zhì)含量(liang)均較低(di)，且飼料(liao)或食物蛋(dan)白質(zhì)(zhi)在消化道(dao)內(nèi)需要(yao)經(jīng)過水(shui)解為氨基酸(suan)、小肽才能被(bei)吸收(shou)，之后再轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)到不同的(de)器官組(zu)織，因此(ci)，也可(ke)以排除(chu)蠶豆、杜仲蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的原因。

膠原蛋白(bai)肽鏈中典型特(te)征是含有(you)“Gly-X-Y"甘氨酸三肽重(zhong)復(fù)結(jié)構(gòu)，其中 X、Y 分(fen)別為(wei)脯氨(an)酸、羥脯氨酸(suan)。通過飼料(liao)中添加脯氨酸(suan)能夠促(cu)進(jìn)膠原(yuan)蛋白的(de)合成量(liang)，但還不足以達(dá)(da)到“脆肉魚(yu)"的效果。最(zui)有可能的(de)原因是蠶(can)豆、杜(du)仲等原(yuan)料中含(han)有的一些有機(jī)(ji)成分，如多酚、皂(zao)苷等，這些物(wu)質(zhì)調(diào)控了結(jié)締(di)組織(zhi)膠原蛋白的(de)合成(cheng)量，并誘導(dǎo)(dao)了結(jié)締組織(zhi)顯著增生(sheng)。當(dāng)然，這是需要(yao)深入研究的課(ke)題。如果(guo)這個(gè)推論(lun)成立，那么(me)也可以(yi)找到與蠶豆(dou)、杜仲具有類似(shi)成分的天(tian)然植(zhi)物原料，通過飼(si)料途徑養(yǎng)(yang)殖“脆肉魚"在技(ji)術(shù)上具有可(ke)行性，該項(xiàng)技術(shù)(shu)發(fā)展也有巨(ju)大的市場(chǎng)潛力(li)。

羥脯(pu)氨酸占膠原(yuan)蛋白的 13%-14%，是結(jié)締(di)組織中(zhong)成纖維細(xì)(xi)胞攝取(qu)合成蛋(dan)白質(zhì)所需(xu)的氨基酸(suan)，包括脯(pu)氨酸、賴氨酸(suan)和甘氨酸，在粗(cu)面內(nèi)質(zhì)(zhi)網(wǎng)的核糖(tang)體上按照特定(ding)的膠原 mRNA 的堿(jian)基序列，合成前(qian)α-多肽鏈(lian)。后者一(yi)邊合成(cheng)一邊進(jìn)入粗面(mian)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)腔(qiang)內(nèi)，并在賴氨(an)酸羥化酶（lysine hydorxylase，LH）、脯氨(an)酸羥化酶（pro?line hydroxylase，PHD）的(de)作用下，將肽鏈(lian)中的脯氨酸和(he)賴氨酸進(jìn)行(xing)羥基化(hua)反應(yīng)。經(jīng)羥(qiang)基化后，三條(tiao)前α-多肽鏈互(hu)相纏繞成繩索(suo)狀的前膠原蛋(dan)白分子（procollagen molecule），這是膠(jiao)原蛋白(bai)和膠(jiao)原纖維的生(sheng)物合成過(guo)程。膠(jiao)原纖維的合(he)成受多方面(mian)的影響和調(diào)控(kong)，賴氨酸羥化(hua)酶、脯(pu)氨酸(suan)羥化酶和賴氨(an)酸氧化酶（LOX）至(zhi)關(guān)重要。細(xì)胞(bao)內(nèi)脯(pu)氨酸的含量直(zhi)接影響(xiang)前α-多肽(tai)鏈的合成。

來(lái)源(yuan)：葉元土. 提升淡水(shui)養(yǎng)殖(zhi)魚類(lei)食用(yong)質(zhì)量的(de)技術(shù)集(ji)成與創(chuàng)新。飼料(liao)工業(yè)，2022。