? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《糧食食品科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題為(wei)“馬鈴薯全粉對(duì)(dui)面條(tiao)品質(zhì)(zhi)影響的主成分(fen)分析研(yan)究”的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定面條(tiao)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)和拉伸特性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為了探討(tao)馬鈴薯全(quan)粉對(duì)面條品(pin)質(zhì)的(de)影響,通(tong)過測定添加不(bu)同比例馬(ma)鈴薯全粉的(de)面筋特性(xing)、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)合(he)主成分分(fen)析進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)(jie)果表(biao)明:隨著(zhe)馬鈴薯全粉(fen)添加量的增(zeng)加,面條色澤(ze)呈暗紅(hong)趨勢變(bian)化,其面筋含量(liang)逐漸(jian)降低;面條(tiao)的蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加后(hou)降低(di)的趨勢,說明(ming)適量添加馬鈴(ling)薯全粉可以在(zai)一定程度上(shang)提高面條(tiao)的食(shi)用品(pin)質(zhì)。應(yīng)用主成分(fen)分析法對(duì)不(bu)同馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的面條進(jìn)(jin)行研究,確定了(le)反映面條(tiao)品質(zhì)的(de)3個(gè)主(zhu)成分因子,3個(gè)主(zhu)成分的累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

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